Uso de edulcorante en helado de acerola
Use of sweetener in acerola ice cream
Palabras clave:
helado, acerola, edulcoranteResumen
El objetivo del trabajo consistió en desarrollar un helado de acerola con sustitución parcial de azúcar por la combinación de edulcorantes. Se consideraron tres niveles de azúcar, sorbitol y aspartame, seleccionándose como variable de respuesta la evaluación sensorial del atributo de dulzor y la evaluación global. Como variable de control se consideraron la viscosidad por Brookfield de la mezcla, el sobre-rendimiento (overrun) durante la congelación y el derretimiento del helado. Los resultados fueron procesados estadísticamente mediante análisis de varianza clasificación simple y prueba de rango múltiple de Duncan. La fórmula seleccionada con una reducción del 30 % de azúcar total respecto al producto patrón fue caracterizada en sus indicadores de calidad fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener a partir del 12 % de azúcar, 6 % de sorbitol y 0,05 % de aspartame un helado de acerola con adecuadas características de calidad. La puntuación alcanzada en la evaluación sensorial permite una evaluación cualitativa de muy bueno.
Palabras clave: helado, acerola, edulcorante.
ABSTRACT
Use of sweetener in acerola ice cream
The objective of the work was to develop an acerola ice cream with partial substitution of sugar by the combination of sweeteners. Three levels of sugar, sorbitol and aspartame were considered, selecting as response variable the sensory evaluation of the sweetness attribute and the global evaluation. As a control variable, the Brookfield viscosity of the mixture, the overrun during freezing and the melting of the ice cream were considered. The results were statistically processed using analysis of variance, simple classification and Duncan’s multiple range test. The selected formulation with 30% of total sugar reduction with respect to the standard product was characterized in its physical-chemical, microbiological and sensory quality indicators. The results show the possibility of obtaining an acerola ice cream with adequate quality characteristics from 12% sugar, 6% sorbitol and 0.05% aspartame. The score achieved in the sensory evaluation allows a qualitative evaluation of very good.
Keywords: ice cream, acerola, sweetener.
