Utilización de almidón fosfato en la elaboración de postres lácteos

Resumen

El propósito del presente trabajo consistió en determinar la  utilización del almidón fosfato de maíz como estabilizador en la elaboración de helado y leche gelificada. En el desarrollo del helado, a escala de laboratorio, se ensayaron proporciones de almidón fosfato  en el intervalo de 0 a 1,3 %, el helado control se elaboró con 0,18 % de CMC. A partir de los resultados de las determinaciones reológicas de las mezclas, se seleccionó la proporción a escalar de 1,3 % de almidón fosfato. Se lograron resultados significativos en las características de rendimiento y derretimiento, favorables a la variante de helado en estudio,  La evaluación sensorial resultó calificada de excelente. Para el desarrollo de la leche gelificada se combinaron el almidón fosfato y la gelatina, utilizados como estabilizadores. Las proporciones fueron determinadas aplicando un plan cuadrático 3², considerando los estabilizadores como variables independientes en el intervalo de 0,5 a 1,10 % para el almidón fosfato y de 0,15 a 0,75 % para la gelatina. Como variables dependientes la evaluación sensorial de la textura y la firmeza de gel medida instrumentalmente. La selección de la variante más adecuada se realizó mediante una optimización numérica. De las  combinaciones obtenidas se seleccionaron  0,72 % de gelatina y 0,37 % de almidón fosfato, lográndose una textura y firmeza satisfactoria en la leche gelificada con una evaluación sensorial de excelente.