Efecto de diferentes regímenes térmicos sobre la calidad de la leche pasteurizada

Autores/as

Oxalis Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Ovidio Ortega Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Ismaray Padrón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Mayté Gómez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Tamara Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carola Iñiguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Aniely M´Boumba Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Margarita Núñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Álvaro García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

leche pasterizada, calidad, tratamientos térmicos

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre la calidad sensorial y microbiológica de la leche pasteurizada. Se le aplicaron a la leche de vaca tratamientos térmicos entre 72 y 84 ºC durante 16 s. Se estimó en la leche pasteurizada el título de recontaminación y los conteos de psicrótrofos termorresistentes y de psicrótrofos en leche enriquecida. Se realizaron evaluaciones sensoriales así como determinaciones de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales y psicrótrofos. Todos los tratamientos térmicos utilizados resultaron eficientes para obtener una leche pasteurizada de muy buena calidad. Considerando criterios sensoriales, microbiológicos y económicos fue seleccionada la temperatura de 72 ºC como la más adecuada. Con los resultados obtenidos del título de recontaminación se estimó que la leche tratada a 72 ºC por un tiempo de 16 s. puede tener una vida útil mayor de cinco días conservada a 6 ºC.

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Publicado

2023-12-12

Número

Vol. 24 Núm. 1 (2014)

Sección

Artículos Originales

Licencia

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Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Efecto de diferentes regímenes térmicos sobre la calidad de la leche pasteurizada. (2023). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 24(1), 63-66. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/480

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