Formulación y caracterización de néctar de guayaba y acerola
Formulation and characterization of guava and acerola nectar
Resumen
El objetivo de este trabajo fue definir la formulación de un néctar de guayaba y acerola, mediante un diseño de superficie de respuesta D–Óptimo, donde se evaluaron diferentes proporciones de pulpa de guayaba (12,5 a 18,5 %) y pulpa de acerola (2 a 8 %); el resto de los ingredientes se mantuvo constante. A las variables de respuesta significativas se le realizó una optimización numérica, seleccionándose la formulación con 12,50 % de pulpa de guayaba; 8 % de pulpa de acerola; 12,54 % de azúcar refino; 0,13 % de ácido cítrico y 66,83 % de agua. Se preparó el producto a escala piloto, cumpliendo con las especificaciones de calidad químicas y sensoriales establecidas.
Palabras clave: néctar de guayaba, néctar de acerola, pulpa de guayaba, pulpa de acerola, ácido ascórbico.
ABSTRACT
Formulation and characterization of guava and acerola nectar
The aim of this work was to define the formulation of a guava and acerola nectar, by means of a D-Optimal response surface design, where different proportions of guava pulp (12.5 to 18.5%) and acerola pulp (2 to 8%) were evaluated; the rest of the ingredients remained constant. A numerical optimization was performed on the significant response variables, selecting the formulation with 12.50% guava pulp; 8.00% acerola pulp; 12.54% refined sugar; 0.13% citric acid and 66.83% water. The product was prepared on a pilot scale, complying with the established chemical and sensory quality specifications.
Keywords: guava nectar, acerola nectar, guava pulp, acerola pulp, ascorbic acid.
