Evaluación de celulosa microcristalina como fibra dietëtica en helado

Resumen

Se evaluó el empleo de celulosa microcristalina en la formulación del helado de leche, mediante la evaluación global del producto y su calidad sensorial. Para ello se ensayaron diferentes proporciones de la fibra dietética y en paralelo se elaboró el helado de leche control. Se evaluó la viscosidad de las mezclas, derretimiento, rendimiento y calidad sensorial de los helados. A la variante seleccionada se le evaluaron la composición y características generales. Con 4,5 % de celulosa microcristalina se logró un producto de muy buena calidad sensorial, aceptables características de derretimiento y propiedades nutricionales satisfactorias.