Desarrollo de un helado con fibra dietética para diabéticos

Ice cream containing dietetic fibre for diabetic people

Resumen

Se evaluó el uso de celulosa microcristalina como fibra dietética en la formulación de un helado para diabético, mediante la evaluación de las características texturales y general del producto. Para definir el dulzor, a escala de laboratorio, se ensayaron en mezclas para helado, diferentes proporciones de sorbitol y 0,1 % de aspartame. A escala piloto se ensayaron diferentes niveles de fibra dietética (2, 3 y 4 %) y en paralelo se elaboró el helado control. Se evaluó la viscosidad de las mezclas, derretimiento, rendimiento y calidad sensorial de los helados. A la variante seleccionada se le determinaron la composición y características generales. Con el 3 % de celulosa microcristalina se logró un producto de muy buena calidad sensorial, aceptables características de derretimiento y propiedades nutricionales satisfactorias

Palabras clave: celulosa microcristalina, helado, diabetes, fibra dietética.

ABSTRACT

Ice cream for diabetic people containing dietetic fibre

Microcrystalline cellulose (MC) was used as dietetic fibre in the manufacture of ice cream. Sweetness was defined at laboratory scale with different proportion of sorbitol and 0.1% aspartame. Pilot plant tests were performed using levels of MC from 2 to 4%. A control ice cream was also elaborated. The viscosity of the mixture was determined. Texture, physicochemical, liquefaction and sensory properties were evaluated including income in the final product. Result shows that liquefaction was satisfactory and a good sensory quality product with 3 % of MC was obtained.

Keywords: microcrystalline cellulose, ice cream, diabetes, dietetic fibre.