Escalado piloto o industrial, caracterización y estimación de la vida útil de un helado rebajado en azúcar

Resumen

Se elaboraron tres lotes de 20 L de helado de leche con pulpa de guayaba y sustitución del azúcar con el objetivo de conocer sus características físico químicas, microbiológicas y sensoriales, y establecer su tiempo de vida útil. Se determinó su contenido de grasa, sólidos totales, proteínas, ceniza e hidratos de carbono (por diferencia). Durante, el proceso de congelación se controló el overrum. Además, se evaluó el derretimiento. La caracterización sensorial se realizó con siete catadores adiestrados en este producto. Se efectuaron los conteos de microorganismos coliformes y conteo de microorganismos a 30 ºC. Para la estimación de la vida útil se utilizó un diseño parcialmente escalonado, considerando un posible tiempo de vida útil de tres meses. El helado mostró características generales satisfactorias. Presentó contenidos de proteínas de 2,6 %, de grasa de 7,1 % e hidratos de carbono de 12,85 % y un valor calórico de 112 Kcal/100 g. Los indicadores microbiológicos cumplieron con la norma establecida. Su calidad sensorial se valoró como muy buena. A los dos meses y medio, el helado no presentó cambios en su calidad.