Utilización del suero de queso en helado con pulpa de frutas

Resumen

Se evaluó el uso de suero de queso blanco como sustituto de los sólidos no grasos de leche en helado de leche saborizado con pulpa de fruta, mediante la evaluación global y su calidad sensorial. A escala de laboratorio se ensayaron diferentes niveles de sustitución (15, 25 y 35 %). Los productos obtenidos fueron ordenados aplicando la prueba de Friedman, considerando una impresión general de la textura basada en los atributos, cuerpo, cremosidad, granulosidad y derretimiento. Se determinaron, además, el derretimiento y rendimiento del helado. Los datos se procesaron mediante análisis de varianza y prueba de Duncan. A la variante seleccionada elaborada a escala piloto se le determinó su composición y características generales. La calidad sensorial se estableció mediante el sistema de 20 puntos. Se logró un producto de muy buena calidad sensorial y excelentes características de derretimiento y rendimiento con un 25 % de sustitución de sólidos no grasos de leche por sólidos de suero.