Método “perfil flash” para la evaluación sensorial descriptiva de chocolates con evaluadores no entrenados

Resumen

En los últimos años se han desarrollado técnicas para describir los atributos sensoriales de los productos alimenticios que permiten suprimir el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de catadores entrenados, pues estos nuevos métodos admiten el uso de personas sin entrenamiento. Una de estas técnicas modernas es el método “Perfil Flash”. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el desempeño de este método utilizando consumidores en la evaluación sensorial de muestras de chocolates, comparándolo con la descripción obtenida con catadores entrenados mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo. Por ambos métodos se obtuvieron descripciones similares, las muestras evaluadas se diferenciaron claramente, los espacios generados por ambos métodos tienen una gran similitud, con un coeficiente de correlación vectorial RV de 0,76; obtenido por el Análisis de Procrustes Generalizado. El Perfil Flash proporcionó mayor riqueza semántica, pero no en todos los casos fueron términos discriminatorios entre las muestras. En el aspecto práctico se comprobó que el Perfil Flash es rápido, con una escala de evaluación fácil de entender, aunque laborioso y que requiere conocimiento especializado en las técnicas estadísticas multivariadas.