Comportamiento sensorial de la carne de cerdo envasada en atmosfera modificada

Autores/as

  • Urselia Hernández-López Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Ada Castillo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Magdalena Ramos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Dany Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Ivania Rodríguez-Álvarez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Silvia Falco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Margarita Nuñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • María A. Guerra Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Roger de Hombre Morgado Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

atmósfera modificada, carne fresca, durabilidad

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de la carne fresca de cerdo envasada en bolsas de poliamida/polietileno en atmósfera modificada (70 % de O2 y 30 % de CO2) en refrigeración de 4 a 6 oC. Se prepararon 4 lomos en forma de lonchas y se envasaron en dos materiales de envase diferentes: bolsas de poliamida/polietileno (atmósfera modificada) y película de cloruro de polivinilo (atmósfera normal), empleada esta última como patrón. La durabilidad se determinó sensorialmente con 10 evaluadores adiestrados en este producto. Los atributos evaluados fueron: olor, intensidad del color, aspecto, dureza, jugosidad, rancidez y sabor. La durabilidad de la carne fresca de cerdo refrigerada entre 4 y 6 oC envasada en atmósfera normal fue 3 días y en atmósfera modificada  (70 % de O2 y 30 % de CO2) fue 6 días.

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Publicado

2024-03-04

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Comportamiento sensorial de la carne de cerdo envasada en atmosfera modificada. (2024). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 19(1), 45-51. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/714

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