Comportamiento sensorial de la carne de cerdo envasada en atmosfera modificada
Palabras clave:
atmósfera modificada, carne fresca, durabilidadResumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de la carne fresca de cerdo envasada en bolsas de poliamida/polietileno en atmósfera modificada (70 % de O2 y 30 % de CO2) en refrigeración de 4 a 6 oC. Se prepararon 4 lomos en forma de lonchas y se envasaron en dos materiales de envase diferentes: bolsas de poliamida/polietileno (atmósfera modificada) y película de cloruro de polivinilo (atmósfera normal), empleada esta última como patrón. La durabilidad se determinó sensorialmente con 10 evaluadores adiestrados en este producto. Los atributos evaluados fueron: olor, intensidad del color, aspecto, dureza, jugosidad, rancidez y sabor. La durabilidad de la carne fresca de cerdo refrigerada entre 4 y 6 oC envasada en atmósfera normal fue 3 días y en atmósfera modificada (70 % de O2 y 30 % de CO2) fue 6 días.