Comportamiento sensorial de la carne de cerdo envasada en atmosfera modificada

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de la carne fresca de cerdo envasada en bolsas de poliamida/polietileno en atmósfera modificada (70 % de O₂ y 30 % de CO₂) en refrigeración de 4 a 6 ^oC. Se prepararon 4 lomos en forma de lonchas y se envasaron en dos materiales de envase diferentes: bolsas de poliamida/polietileno (atmósfera modificada) y película de cloruro de polivinilo (atmósfera normal), empleada esta última como patrón. La durabilidad se determinó sensorialmente con 10 evaluadores adiestrados en este producto. Los atributos evaluados fueron: olor, intensidad del color, aspecto, dureza, jugosidad, rancidez y sabor. La durabilidad de la carne fresca de cerdo refrigerada entre 4 y 6 ^oC envasada en atmósfera normal fue 3 días y en atmósfera modificada  (70 % de O₂ y 30 % de CO₂) fue 6 días.