Aprovechamiento de suero de queso en yogur de soya

Use of cheese whey in soy yogurt

Resumen

Se consideraron dos variantes de incorporación de suero de queso: a la pasta de soya destinada a la elaboración del yogur de soya y a los cotiledones hidratados durante la primera molienda del grano en el proceso de obtención de leche de soya. Para cada nivel de adición del suero se realizó un balance de proteínas para garantizar en el producto final un nivel mínimo de 3,1 %. Los niveles de azúcar y cultivo fueron de 8 y 3 %, respectivamente. A los yogures de soya obtenidos se les midieron contenido de sólidos totales y acidez. La evaluación sensorial fue realizada por siete catadores adiestrados en la evaluación del producto, obteniendo la variante de adición de suero a los cotiledones hidratados, una evaluación cualitativa entre mala y aceptable, detectando los evaluadores defectos en la textura. Se obtuvo un producto con adecuados indicadores de calidad físico-químicos y sensoriales con adición de un 20 % de suero pasteurizado a la pasta de soya.           

Palabras clave: suero de queso, yogur de soya, grano de soya.

ABSTRACT

Use of cheese whey in soy yogurt

Two variants of incorporation of cheese whey were considered: to the soybean paste destined to the making of the soy yogurt and to cotyledons hydrated during the first milling of the grain in the obtaining soy milk process. For each whey addition level, a protein balance was carried out to guarantee a minimum level of 3.1 % in the final product. Sugar and culture levels were 8 and 3 % respectively. The soy yogurts obtained were measured total solids content and acidity. The sensory evaluation was carried out by seven tasters trained in the evaluation of the product, obtaining the variant of addition of cheese whey to the hydrated cotyledons, a qualitative evaluation between bad and acceptable, detecting defects in the texture. A product with adequate physico-chemical and sensory quality indicators was obtained with the addition of 20 % of pasteurized cheese whey to the soybean paste.

Keywords: cheese whey, soy yogurt, soy bean.