Utilización del suero de queso en helado

Resumen

Se evaluó el uso de suero de queso cheddar como sustituto de sólidos no grasos de leche en helado de crema, mediante la evaluación global del producto y su calidad sensorial. A escala de laboratorio se ensayaron diferentes niveles de sustitución (15, 25 y 35 %) y en paralelo se elaboró el helado control. Se evaluó la viscosidad de las mezclas, derretimiento, rendimiento y prueba sensorial de los helados. A la variante seleccionada elaborada a escala piloto se le determinaron la composición y características generales. Con 25 % de sustitución de sólidos no grasos de leche por sólidos de suero, se logró un producto de muy buena calidad sensorial, excelentes características de derretimiento y rendimiento, así como de propiedades nutricionales satisfactorias.