Empleo de harina de calabaza en panificación

Resumen

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial del 5 y 10 % de la harina de trigo por la harina de calabaza en la reología de masas (con el equipo mixolab en modo simulador del farinógrafo y estándar); y en la calidad del pan de corteza blanda al cual se le determinó el contenido de humedad, la altura, el diámetro, el volumen específico y las características sensoriales (aspecto externo, interno, olor, sabor y la calidad global). Con el incremento del nivel de sustitución aumentó significativamente la absorción de agua farinográfica pero no se vio reflejado en la absorción panadera. El tiempo de desarrollo se incrementó y la estabilidad de la curva disminuyó. Las masas con la calabaza tuvieron mayor degradación por el efecto de la alfa amilasa, menor consistencia de gel al inicio de la gelatinización, durante el calentamiento, mezclado y proporcionaron finalmente menor retrogradación. Se observó una afectación notable de los atributos físicos y sensoriales de los panes con el incremento del nivel de sustitución, los panes con 10 % de harina de calabaza fueron rechazados. Se realizó una prueba poblacional con 100 consumidores con los panes de mejores resultados     (5 %) para evaluar su grado de aceptación que alcanzaron la categoría de me gusta en la escala de nivel de agrado utilizada.