Reducción de sal en un embutido cocido

Resumen

Este trabajo se propone lograr una reducción de sal en un embutido cocido de hígado manteniendo una aceptación sensorial satisfactoria. Se elaboraron ocho lotes del embutido con diferentes cantidades de sal entre 0 y 1,8 %. Se analizaron pH y contenidos de humedad, cloruro y nitrito; el contenido de sodio se estimó de acuerdo con las cantidades que aportaron los ingredientes. También se determinaron los conteos de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, estafilococos y la prueba de detección de salmonella. Se realizó una evaluación sensorial de varios atributos de calidad. Por cada respuesta se hallaron los modelos de regresión, su significación (p £ 0,05), y su grado de adecuación como modelos predictivos en el caso de los significativos. Basado en la optimización numérica de las variantes de la fórmula del producto con el modelo obtenido para el sabor, se halló que se puede obtener un embutido de calidad satisfactoria con una reducción de la adición de sal en un entorno entre 1,8 y 0,35 %.