Desarrollo de saborizantes para licores (reforzador del sabor a café y sabor vainilla)

Resumen

Los licores pueden ser elaborados con extracto (esencias) de plantas aromáticas con mezclas de frutas y aromas artificiales. En este producto es favorecido conservar el aspecto, frescura y bouquet de los ingredientes; lo cual es logrado utilizando aromas de buena calidad sensorial. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un reforzador de sabor a café y sabor vainilla, para ser aplicados en licores café y bombón respectivamente, caracterizarlos y realizar su evaluación sensorial. En el reforzador del sabor a café se añadieron diez componentes para una concentración de 2,59 % m/m, donde prevalecen aldehídos y cetonas, en las que se destacan la vainillina y 3-metilbutanal. Los compuestos con una contribución sensorial marcada son, una cetona de olor acaramelado, quemado, café y un compuesto azufrado de olor a café. El sabor vainilla presentó 7 ingredientes para una concentración de 3,02 % m/m. Los constituyentes de mayor valor sensorial fueron, una cetona y dos aldehídos. En este grupo resaltan la vainillina y vainillina etílica. Los reforzadores de sabor a café y sabor vainilla, aplicados en licores en dosis 0,52 y 0,42 mL/L respectivamente según los índices de consumo de la fábrica, se evaluaron de muy buenos.