Desarrollo de una salchicha de atún (Katsuwonus pelamis) con incorporación de aceite de oliva

Development of a tuna sausage (Katsuwonus pelamis) with incorporation of olive oil

Abstract

El atún es bien conocido como una fuente saludable de proteínas dietéticas ricas en aminoácidos esenciales, grasas, vitaminas y ácidos grasos insaturados. El objetivo de esta investigación fue desarrollar la formulación de una salchicha a partir de tres materias primas fundamentales, utilizando carne de atún (Katsuwonus pelamis), carne magra de cerdo y aceite de oliva virgen, para el diseño experimental se utilizó un determinando rango de variación para cada una de las materias primas utilizadas en la elaboración de las salchichas: carne de cerdo (0 a 56 %), filete de atún (0 a 60 %) y aceite de oliva (4 a 8 %), obteniéndose como resultados 14 formulaciones. A todas se le realizaron análisis físicos químicos y sensoriales, perfil de textura, perfil de ácidos grasos y análisis microbiológicos, para seleccionar la mejor formulación potencialmente funcional. El programa diseño D-Óptimo seleccionó la fórmula F4, con proteína 16,4 %, grasa 3,9 %, humedad 66,5 %, dureza 37,6 %, fracturabilidad 39,9 %, ácidos grasos identificados como mirístico 1,34 %, ácido palmítico 22,2 %, ácido oleico 54,7 %, ácido linoleico 0,3 %, EPA 0,4 %, DHA 1,5 %; análisis microbiológico, mesófilos aerobios log¹⁰ ufc/g < 4.00, total coliformes log ufc/g < 3.00,

Palabras clave: ácido graso, aceite de oliva atún, textura, salchicha.

ABSTRACT

Development of a tuna sausage (Katsuwonus pelamis) with incorporation of olive oil

 Tuna is well known as a healthy source of dietary proteins rich in essential amino acids, fats, vitamins and unsaturated fatty acids. The objective of this research was to develop the formulation of a sausage from three fundamental raw materials, using tuna meat (Katsuwonus pelamis), lean pork meat and virgin olive oil, for the experimental design a range of variation was used for each of the raw materials used in the elaboration of the sausages: pork (0 - 56%), tuna fillet (0 - 60%) and olive oil (4-8%), obtaining as result 14 formulations. All of them were characterized by physical-chemical and sensory analysis, texture profile, fatty acid profile, microbiological analysis, to select the best potentially functional formulation, the program design D'-Optimal selected the formula F4, with protein 16.4%, fat 3.9%, moisture 66.5%, hardness 37.6%, fracturability 39.9%; fatty acids identified as myristic 1.34%, palmitic acid 22.2%, oleic acid 54.7%, linoleic acid 0.3% EPA 0.4%, DHA 1.5%; microbiological analysis, aerobic mesophiles log10 cfu/g < 4.00, total coliforms log cfu/g < 3.00.

Keywords: fatty acid, olive oil, tuna, texture, sausage.