Efecto del ultrasonido y campo magnético sobre las caraterísticas físico, químicas y reológicas en una salchicha de atún (Katsuwonus pelamis)

Effect of ultrasound and magnetic field on physical, chemical and rheological haracteristics in a tuna sauce (Katsuwonus pelamis)

Autores/as

  • Lorenzo Fuentes-Berrio Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.
  • Manuel Roca-Argüelles Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Cuba.
  • José L. Rodríguez-Sánchez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Cuba.

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos del tratamiento con ultrasonido (37 kHz/ W/cm-²/26 °C) y campo magnético (4,5 mT/26 °C), sobre la textura, la composición química y reológica de una salchicha de atún. Para su elaboración se empleó como materias primas fundamentales: carne de atún, carne magra de cerdo y aceite de oliva virgen. Se realizó un diseño unifactorial, con tres niveles de tiempo de exposición 3, 4 y 5 min al ultrasonido, campo magnético y tres repeticiones por nivel. Los resultados mostraron que el tratamiento con ultrasonido influyó en los parámetros de dureza y elasticidad, presentaron diferencias significativas (p ≤ 0,05), comparadas con la muestra control sometida solo a tratamiento térmico. La aplicación de ultrasonidos y campos magnéticos afectó la textura de la salchicha de atún, los valores de humedad (57,57 %), pH (5,52) y los valores de dureza (36,31).
Palabras clave: atún, textura, sensorial, ultrasonido, campo magnético.

ABSTRACT

Effect of ultrasound and magnetic field on physical, chemical and rheological haracteristics in a tuna sauce (Katsuwonus pelamis)

The objective of this research was to evaluate the effects of treatment with ultrasound (37 kHz/ W/cm-²/26 °C) and magnetic field (4.5 mT/26 °C), on the texture, chemical and rheological composition of a tuna sausage. The main raw materials used in the production of the sausage were tuna, lean pork and virgin olive oil. A unifactorial design was made, with three levels of exposure time 3, 4 and 5 min to ultrasound, magnetic field and 3 repetitions per level. The results showed that the ultrasound treatment influenced the parameters of hardness and elasticity, presenting significant differences (p ≤ 0.05), compared to the control sample submitted only to heat treatment. The application of ultrasound and magnetic fields affected the texture in the tuna sausage, the moisture values (57.57%), pH (5.52) and hardness values (36.31).
Keywords: tuna, texture, sensory, ultrasound, magnetic field.

Biografía del autor/a

Lorenzo Fuentes-Berrio, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Ingeniero de Alimentos, docente de la Universidad de Cartagena, magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Universidad de Pamplona Norte de Santander, Colombia). Actualmente cursa el doctorado en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentos en la Universidad de La Habana. Su campo de acción es tecnologías no térmicas en conservación de alimentos, desarrollos de nuevos productos. Investigador Junior del Departamento de Ciencia y Tecnología, COLCIENCIAS y Par académico del Ministerio de Educación Nacional de Colombia.

Publicado

2020-01-13

Número

Sección

Artículos Originales