Caracterización físico-química de harina obtenida a partir de cáscaras de banana (Musa paradisiaca) y su aceptabilidad en budines sin gluten

Physicochemical characterization of peel banana flour (Musa paradisiaca) and its acceptability in gluten-free puddings

Resumen

Se obtuvo una harina (HB) a partir de cáscaras de banana (Musa paradisiaca), evaluando sus características físico-químicas. El contenido de fibra, cenizas y potasio fue elevado (59,1; 11,3 % g/g y 4 207,0 % mg/g, respectivamente). El contenido de lignina fue de 24 % g/g, la capacidad de retención de agua (CRAG) y de aceite (CRAC) fue de 5,4 y 0,9 % g/g, respectivamente. 56 evaluadores no entrenados evaluaron la textura esponjosa, textura arenosa, humedad, color de la miga, sabor, dulzor y aroma utilizando una escala hedónica de cinco puntos, y la aceptabilidad de budines con diferentes porcentajes de sustitución de almidón de maíz por HB (HB 10 %, HB 20 % y HB 30 %) respecto a un Control (C). La textura esponjosa, textura arenosa y humedad no tuvieron diferencias significativas (p < 0,05) respecto a C. La aceptabilidad general fue mayor para C. La HB podría ser utilizada como ingrediente para elaborar alimentos libres de gluten con aportes nutricionales extras.
Palabras clave: cáscara de banana, alimento funcional, budines libre de gluten, evaluación sensorial.

ABSTRACT

Physicochemical characterization of peel banana flour (Musa paradisiaca) and its acceptability in gluten-free puddings

Banana flour (HB) was obtained from banana peels (Musa paradisiaca), evaluating its physico-chemical characteristics. The content of fiber, ash and potassium was high (59.1, 11.3% g/g and 4 207.0% mg/g, respectively). The lignin content was 24% g/g, the water retention capacity (CRAG) and oil (CRAC) was 5.4 and 0.9% g/g, respectively. 56 untrained evaluators analyzed the spongy texture, sandy texture, moisture, crumb color, taste, sweetness and aroma using a five-point hedonic scale, and the acceptability of puddings with different corn starch replacement rates by HB (HB 10%, HB 20% and HB 30%) with respect to a Control (C). The spongy texture, sandy texture and humidity did not have significant differences (p < 0.05) with respect to C. The general acceptability was higher for C. The HB could be used as an ingredient to elaborate gluten-free foods with extra nutritional contributions.
Keywords: banana peel, functional food, gluten-free puddings, sensory evaluation.