Influencia del método de inyección y el tratamiento térmico en la elaboración de jamón pierna

Autores/as

  • Yamaris Rodríguez-Jiménez Empresa Cárnica Villa Clara. Circunvalación Sur #75, reparto Brisas del Oeste, Santa Clara, Villa Clara, CP 50100, Cuba.
  • Manuel Roca-Argüelles Instituto de Farmacia y Alimentos. UH. La Habana, Cuba.
  • Maria Elisa Jorge-Rodríguez Facultad de Química y Farmacia. UCLV. Villa Clara, Cuba.
  • Osvaldo Norman-Montenegro Centro de Bioactivos Químicos. UCLV. Villa Clara, Cuba.

Palabras clave:

jamón, inyección, cocción, calidad, rendimiento

Resumen

Los productos curados en piezas ocupan una gran parte de la actividad en la industria cárnica cubana. La falta de homogeneidad en la calidad sensorial y en los rendimientos del producto está relacionado con los métodos de elaboración, por lo que se propuso evaluar los métodos de inyección y cocción utilizados, valorando ambas piernas de forma diferenciada de 12 cerdos, a través de las características organolépticas, químicas, físicas, microbiológicas y la determinación de los rendimientos para seleccionar el mejor método. La combinación de inyección multiagujas y cocción a vapor fue el mejor método, se obtuvieron mayores rendimientos, excelentes resultados sensoriales, aporte económico considerable y menor índice de consumo.

Palabras clave: jamón, inyección, cocción, calidad, rendimiento.

ABSTRACT

Influence of the injection methods and thermal treatment in the elaboration of leg ham

Cured products in pieces occupies a large part of the activity in the Cuban meat industry. The lack of homogeneity in sensory quality and product yields is related to the production methods, so it was proposed to evaluate the injection and cooking methods used, valuing both legs differently from 12 pigs,  through the organoleptic, chemical, physical, microbiological characteristics and the determination of yields to select the best method. The combination of multi-needle injection and steam cooking was the best method, higher yields, excellent sensory results, considerable economic contribution and  a lower consumption rate were obtained.

Keywords: ham, injection, cookies, quality, yields.

Biografía del autor/a

  • Yamaris Rodríguez-Jiménez, Empresa Cárnica Villa Clara. Circunvalación Sur #75, reparto Brisas del Oeste, Santa Clara, Villa Clara, CP 50100, Cuba.

    Licenciada en Alimentos (UH, 1997), Especialista A en procesos tecnológicos (Empresa Cárnica Villa Clara, 1997), maestrante de la duodécima edición de tecnología y ciencia de los alimentos. Principales líneas de trabajo: tecnología de los productos cárnicos y mejoramiento de su calidad.

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Publicado

2022-01-04

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Influencia del método de inyección y el tratamiento térmico en la elaboración de jamón pierna. (2022). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 32(1), 49-56. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/359

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