Influencia del método de inyección y el tratamiento térmico en la elaboración de jamón pierna
Palabras clave:
jamón, inyección, cocción, calidad, rendimientoResumen
Los productos curados en piezas ocupan una gran parte de la actividad en la industria cárnica cubana. La falta de homogeneidad en la calidad sensorial y en los rendimientos del producto está relacionado con los métodos de elaboración, por lo que se propuso evaluar los métodos de inyección y cocción utilizados, valorando ambas piernas de forma diferenciada de 12 cerdos, a través de las características organolépticas, químicas, físicas, microbiológicas y la determinación de los rendimientos para seleccionar el mejor método. La combinación de inyección multiagujas y cocción a vapor fue el mejor método, se obtuvieron mayores rendimientos, excelentes resultados sensoriales, aporte económico considerable y menor índice de consumo.
Palabras clave: jamón, inyección, cocción, calidad, rendimiento.
ABSTRACT
Influence of the injection methods and thermal treatment in the elaboration of leg ham
Cured products in pieces occupies a large part of the activity in the Cuban meat industry. The lack of homogeneity in sensory quality and product yields is related to the production methods, so it was proposed to evaluate the injection and cooking methods used, valuing both legs differently from 12 pigs, through the organoleptic, chemical, physical, microbiological characteristics and the determination of yields to select the best method. The combination of multi-needle injection and steam cooking was the best method, higher yields, excellent sensory results, considerable economic contribution and a lower consumption rate were obtained.
Keywords: ham, injection, cookies, quality, yields.
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