Sustitución parcial de la grasa de cerdo por grasas de palma en una pasta fina cárnica modelo
Palabras clave:
aceite de palma, emulsión cárnica, estearina de palma, estabilidad de la emulsiónResumen
Este trabajo preliminar tuvo como objetivo determinar, a escala de laboratorio, el efecto sobre la estabilidad y la textura de una pasta fina cárnica modelo, al sustituir parcialmente la grasa de cerdo por dos mezclas de diferentes proporciones de aceite de palma refinado y estearina de palma: grasa panadera (P) (90:10) y grasa multipropósito (M) (80:20). La relación agua:proteína:grasa de la pasta fue de 6:1:2, más la adición de 2 % de sal común respecto al total y con ambas mezclas se sustituyeron 25 y 50 % de la grasa de cerdo. El experimento estaba formado por cinco tratamientos incluyendo un control. Se determinó por duplicado la estabilidad térmica de las pastas y el análisis instrumental del perfil de textura (TPA). La mezcla P mostró mayor potencial para sustituir parcialmente la grasa de cerdo en la pasta fina, pues no afectó ni su estabilidad ni su dureza. La mezcla M a 50 % redujo la estabilidad y aumentó la dureza de la pasta.
