Microencapsulación de un saborizante de naranja-piña

Development of a microencapsulated orange-pineapple flavoring by spray drying

Resumen

Se optimizaron la temperatura del aire de entrada y la velocidad del flujo de alimentación del secado por aspersión para la obtención de un saborizante microencapsulado de naranja-piña, mediante un diseño factorial de superficie de respuesta, donde se obtuvo un óptimo con una temperatura de entrada del aire de 190 °C y una velocidad del flujo de alimentación de 391 mL/h, con el uso de goma arábiga y maltodextrina (1:2 m/m) como agentes encapsulantes. De acuerdo con los modelos determinados se logró 90,5 % de rendimiento; 3,8 % de humedad y 95 % de retención de saborizante. Se encontró que el saborizante microencapsulado de naranja piña, producido con los parámetros optimizados, es de una alta calidad sensorial.

Palabras clave: saborizante, secado por atomización, optimización.

ABSTRACT

Development of a microencapsulated orange-pineapple flavoring by spray drying

The air inlet temperature and feed flow rate of the spray drying were optimized to obtain a microencapsulated orange-pineapple flavoring by means of a response surface factorial design, where an optimum was obtained with an air inlet temperature of 190 °C and a feed flow rate of 391 mL/h, with the use of gum arabic and maltodextrin (1: 2 m/m) as encapsulating agents. According to the models 90.5% of yield was achieved; 3.8% humidity and 95% flavor retention. It was determined that the microencapsulated flavoring, produced with the optimized parameters, is of a high sensory quality.

Keywords: flavoring, spray drying, optimization.