Influencia del contenido de maltodextrina-goma arábiga y la temperatura del aire de entrada en el secado por atomización de jugo concentrado de naranja

Influence of maltodextrin-gum arabic and inlet air temperature on the spray drying of concentrated orange juice

Resumen

El objetivo de este trabajo fue obtener un jugo deshidratado de naranja mediante secado por aspersión, con buena aceptación, para su empleo como saborizante natural. A través de la técnica de superficie de respuesta se usó un modelo de diseño factorial 3² para la optimización de la temperatura del aire de entrada y contenido de soportes. Los soportes utilizados fueron maltodextrina DE 12 y goma arábiga mezclados en proporción 2:1 m/m (relación m/m de sólidos jugo/soporte 1:1; 1:1.5 y 1:2,3; respectivamente). El rendimiento y retención de ácido ascórbico se maximizaron, mientras que la humedad se minimizó, para calcular los valores óptimos. Se obtuvo un óptimo con una temperatura de entrada de 138 °C y 70 % m/m de contenido de soportes. Con esta combinación se logró un producto con 82 % de rendimiento, 4,2 % de humedad, 72,8 % de retención de ácido ascórbico y 25,1 μm de diámetro medio de partícula. El producto deshidratado fue de buena calidad para su empleo como saborizante natural.
Palabras clave: jugo de naranja, soportes, secado por aspersión, optimización.

ABSTRACT

Influence of maltodextrin-gum arabic and inlet air temperature on the spray drying of concentrated orange juice

The objective of this work was to obtain a dehydrated orange juice by spray drying, with good acceptance, for its use as a natural flavoring. By response surface techniques, a factorial design model 3² was used to optimize the inlet air temperature and support content. The supports used were maltodextrin DE 12 and gum Arabic mixed in a ratio of 2:1 m/m (ratio m/m solid juice/support 1:1, 1:1.5 and 1:2.3, respectively). The yield and retention of ascorbic acid were maximized, while the moisture was minimized, to calculate the optimum values. An optimum was obtained with an inlet temperature of 138 °C and 70% m/m of support content. Using this combination, a product with 82% yield, 4.2% humidity, 72.8% ascorbic acid retention and 25.1 μm average particle diameter was achieved. The dehydrated product was of good quality for use as a natural flavoring.
Keywords: orange juice, supports, flavoring, spray drying, optimization.