Desarrollo de un saborizante microencapsulado de caramelo mediante secado por aspersión

Development of a microencapsulated caramel flavouring by spray drying

Autores/as

  • Yojhansel Aragüez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, C.P. 19200.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, C.P. 19200. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Sheyla Fundora-Quijada Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

Se optimizaron las temperaturas del secado por aspersión para la obtención de un saborizante microencapsulado mediante un diseño factorial de superficie de respuesta 32, se obtuvo un óptimo con temperatura de entrada del aire de 189 °C y temperatura de salida del aire de 84 °C, con el uso de goma arábiga y maltodextrina (1:2 m/m) como agentes encapsulantes. De acuerdo con los modelos determinados se logró 93,6 % de rendimiento; 4,1 % de humedad y 96,5 % de retención de saborizante. Se encontró que el saborizante microencapsulado, obtenido según los parámetros optimizados, es de una alta calidad sensorial.
Palabras clave: saborizante, secado por atomización, optimización.

ABSTRACT
Development of a microencapsulated caramel flavouring by spray drying
The spray drying temperatures were optimized to obtain a microencapsulated flavor by means of a response surface factorial design 32, where an optimum was obtained with an air inlet temperature of 189 °C and an air outlet temperature of 84 °C, with the use of gum arabic and maltodextrin (1: 2 m/m) as encapsulating agents. According to the obtained models 93.6% of yield was achieved; 4.1% humidity and 96.5% flavor retention. It was determined that the microencapsulated flavor, obtained according to the optimized parameters, is of a high sensory quality.
Keywords: flavoring, spray drying, optimization.

Biografía del autor/a

Yojhansel Aragüez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, C.P. 19200.

Licenciado en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2013) Master en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2016). Investigador agregado. Sus principales líneas de trabajo han sido análisis de compuestos volátiles, microencapsulación de saborizantes, secado por aspersión de jugos de frutas y obtención de productos naturales.

Publicado

2020-01-13

Número

Sección

Artículos Originales