Secado por convección de rodajas de calabaza (Cucurbita Moschata Duch)

Resumen

Se evaluó la cinética del secado y los indicadores de las rodajas de calabaza secadas por convección. El secado convectivo de las rodajas de calabaza a 50, 60 y 70 °C requirió 105, 90 y 55 min, respectivamente, para reducir el contenido de humedad desde 87,4 % m/m hasta 5 % m/m.; con un rendimiento del 13,88 % m/m. El modelo de Wang y Singh fue el más adecuado para modelar la cinética de secado de las rodajas de calabaza. La difusividad efectiva del agua fue de 1,298 × 10⁻⁹, 1,460 × 10⁻⁹ y 2,110 × 10⁻⁹ m²/s, para 50, 60 y 70 °C, respectivamente. La energía de activación del proceso de secado fue 22,24 kJ/mol, lo que está en el rango para los productos alimenticios. La humedad, densidad bruta, densidad compactada y cohesividad de los polvos no se afectaron por la temperatura de secado. Los parámetros colorimétricos si fueron afectados por la temperatura de secado y muestran que ocurre la reacción de Maillard con la modificación del color del producto.