Obtención de un queso semiduro madurado en el envase sellado al vacío

Obtaining of a semi-hard ripened cheese in vacuum sealing package

Abstract

Se evaluó la obtención de un queso semiduro madurado en el envase sellado al vacío. Se realizaron corridas según un diseño de experimento con tres niveles de grasa en la leche: 2,5; 3,0 y 3,5 % y tres niveles de temperatura de cocción: 40; 42,5 y 45 °C, para controlar la grasa en extracto seco (G/ES) y la humedad en el producto obtenido para mejorar así las propiedades sensoriales y funcionales. Se obtuvo como nivel óptimo 2,8 % de grasa en la leche y 43 °C de temperatura de cocción de la cuajada. Durante la maduración se determinaron los índices efectivo y global de maduración del producto. A los 30 días de maduración se determinaron las características físico-químicas de humedad, grasa, proteína, cloruro y pH.

Palabras clave: queso, maduración.

ABSTRACT

Obtaining of a semi-hard ripened cheese in vacuum sealing package

The obtaining of a semi-hard ripened cheese was evaluated in the vacuum sealing package. Runs were performed according to an experimental design with three levels of fat in the milk: 2.5, 3.0 and 3.5 % and three levels of cooking temperature of the curd: 40, 42.5 and 45 °C, to control the fat in dry extract (G/S) and the humidity in the obtained product to improve the sensorial and functional properties. And optimum at 2.8% of fat in the milk and 43 °C of temperature of cooking the curd. Was obtained during the maturation, the effective and global indexes of maturation of the product were determined. To the 30 days of maturation, the physical-chemical characteristics humidity, fat, protein, chloride and pH were determined.

Keywords: cheese, maturation.