Utilización de leches ácidas en la elaboración de un Queso fresco tipo pasta hilada

Resumen

Para determinar qué nivel de acidez en leche cruda ácida es adecuado para elaborar quesos similares a los frescos de pasta hilada, se utilizaron tres niveles de acidez (0.20, 0.30 y 0.40 %). Se controlaron los indicadores típicos en la leche y el queso; además, se evaluó en el producto su aceptabilidad, la calidad sanitaria y el aprovechamiento de componentes. Al queso obtenido con la mejor variante tecnológica se evaluó también la capacidad de fusión y la vida de anaquel. De los resultados se concluyó que las mejores condiciones de acidez fueron las de 0,20 a 0,30 %, con rendimientos entre 8,46 y 7,99 % y aprovechamientos satisfactorios de los sólidos totales de la leche (43,28 a 37,27 %); el nivel de aceptabilidad del queso fue “me gusta mucho”, presentando características de un queso fresco tipo pasta hilada, con buena capacidad de fusión y durabilidad de hasta 21 días.