Cambios en las características composicionales, reológicas y sensoriales por la maduración del queso botánica

Resumen

El queso semiduro Botánica, elaborado a partir de leche entera de búfala, presentó a los 30 días de maduración un contenido en humedad, grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 41,2; 49,5 y 57,9 % respectivamente. El valor de pH y su contenido de sal fueron de 5,5 y 2,6%. Mantuvo un índice global y efectivo de maduración de 23,6 y 11,1 %, su índice de maduración fue de 17,1 % y la relación Na/Ns resultó de 46,7 %. Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso semiduro y las características sensoriales resultaron altamente valoradas.