Caracteristicas composicionales reológicas y sensoriales durante la maduración del queso matancero

Resumen

El queso semiduro Matancero elaborado a partir de leche entera de búfala y leche semidescremada de vaca, presentó a los dos meses de maduración un contenido en humedad grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 41,2; 43,1 y 55,2 % respectivamente. Su contenido de sal fue 2,2 % y el valor del pH 5,4. Mantuvo un índice global y efectivo de maduración de 24,8 y 12,6 % respectivamente, su índice de maduración fue de 16,4 % y la relación Na/Ns resultó superior a 50 %. Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso semiduro y las características sensoriales resultaron altamente valoradas.