Evaluación de parámetros operacionales en la elaboración de queso fresco de cabra

Evaluation of operational parameters in the elaboration of fresh cheese of goat

Resumen

En la investigación se evaluaron los parámetros operacionales para la elaboración de queso fresco de cabra con la calidad requerida según la norma NTE-2622 del 2012. La leche utilizada procedía de cabras de la raza Nubia, con 15 a 30 d de lactancia. Se realizó un diseño de experimentos de superficie de respuesta tomando como variables independientes el tiempo de maduración de la leche (2, 3 y 4 h) y el tiempo de prensado (1, 2 y 3 h). Como variables de respuesta se tomaron el rendimiento, contenidos de acidez y grasa en extracto seco. Los parámetros óptimos se obtuvieron para un tiempo de prensado de 1,1 h, en un tratamiento combinado con una maduración de la leche de 4 h. La aceptación del queso por los jueces afectivos fue de 75 % para la opción me gusta y 10 % para la opción me gusta mucho.
Palabras clave: queso de cabra, parámetros operacionales, optimización.

ABSTRACT
Evaluation of operational parameters in the elaboration of fresh cheese of goat
The evaluation of operational parameters for the making of fresh cheese of goat with the quality required according to the norm NTE-2622 from 2012 was carried out. The milk used proceeded to goats of the Nubia race, with 15 to 30 d of nursing. A design of experiments of response surface taking like the independent variables the time of maturation of the milk (2, 3 and 4 h) and draining times (1, 2 and 3 h) was used. Yield, acidity and fat content in dry matter content were the response variables. The optimal parameters were obtained for a time of draining of 1.1 h, in a treatment combined with a maturation of the milk of 4h. The acceptance of the cheese by the affective judges was 75% for the option "I like" and 10% for the option "I like a lot".
Keywords: goat cheese; operational parameters, optimization.