Caracterización del pan con adición de una premezcla fortificada de maíz y soya

Characterization of bread with added fortified corn-soy blend

Abstract

Se realizó la caracterización físico-química del pan de molde elaborado con sustitución parcial del 13 % de la harina de trigo por cereal de maíz y soya Fortachón y se comparó con un pan patrón elaborado con 100 % de harina de trigo. Se analizó el contenido de humedad, cenizas, proteínas, fibra dietética total (FDT), grasa y minerales. También se determinó la altura y volumen específico de las piezas. En los panes con adición de Fortachón se observó un incremento del contenido de proteínas (de 8,61 a 8,90 %), FDT (de 4,46 a 7,18 %), hierro (de 3,81 a 4,74 mg/100 g), Ca (de 12,70 a 16,90 mg/100 g) y Zn (de 0,53 a 0,85 mg/100 g). El pan con Fortachón alcanzó una altura de 13,47 cm y el patrón 13,95 cm y el volumen específico fue de 5,54 y 5,67 cc/g, respectivamente.
Palabras clave: caracterización, pan, harina de trigo, harina de maíz, harina de soya.

ABSTRACT
Characterization of bread with added fortified corn-soy blend
The physicochemical characterization of bread made with partial replacement of 13% of wheat flour by the fortified corn soy blend Fortachon was done and was compared with pattern bread with 100% wheat flour. Moisture, ash, protein, total dietary fiber (TDF), fat and minerals were analyzed. Also, specific volume and the height of the pieces were determined. In breads containing added Fortachon it was observed an increased content of protein (from 8.61 to 8.90%), total dietary fiber (from 4.46 to 7.18%), iron (from 3.81 to 4.74 mg/100 g), Ca (from 12.70 to 16.90 mg/100 g) and Zn (from 0.53 to 0.85 mg/100 g). The bread with Fortachon reached a height of 13.47 cm and 13.95 cm the pattern and the specific volume was 5.54 and 5.67 cc/g, respectively.
Keywords: characterization, bread,wheat flour, corn flour, soy flour.