Evaluación reológica de mezclas de harina de trigo y plátano

Resumen

Se evaluó el efecto de la sustitución parcial del 10, 15, 20 y  25 % de la harina de trigo por la harina de plátano en la reología de masas. Se utilizó un Mixolab de acuerdo a lo establecido en el protocolo de trabajo Simulador (Chopin S) para medir la absorción de agua (%), el tiempo de desarrollo (min) y la estabilidad de la curva (min). Con el protocolo estándar se obtuvieron todos los parámetros de torque (Nm), tiempo (min) y de temperatura (^oC) en el mezclado, calentamiento y enfriamiento. Las masas con harina de plátano evaluadas en el mixolab mostraron un incremento de la absorción de agua y una disminución de la estabilidad. Los indicadores de la retrogradación y fuerza de gel variaron respecto a la muestra control en dependencia del porcentaje de sustitución.