Utilización de la harina obtenida a partir del frijol caupí, para el desarrollo de productos cárnicos de pasta fina

Resumen

Las leguminosas son uno de los extensores más empleados en el reemplazo de proteína cárnica, por lo que el objetivo de este trabajo fue utilizar la harina de frijol caupí en un producto cárnico de pasta fina. Para lo cual, primeramente, se calculó de forma teórica el aporte nutricional de la fórmula base y de las fórmulas con una sustitución de 1 y 2 % de sustitución de la harina de frijol caupí y, 3 y 4 % sustituyendo harina de trigo y se realizó un diseño de superficie de respuesta de mezcla simplex de 2 componentes: harina de caupí (2–6 %) y harina trigo (6–10 %). Las variables respuesta se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta y se le realizó una optimización numérica. Se lograron dos formulaciones de un producto cárnico de pasta fina con harina de frijol caupí, que cumple con los parámetros de calidad establecidos para este tipo de producto, con una aceptabilidad de “me gusta mucho” y con calidad física, química y microbiológica y se logró sustituir la harina de frijol caupí de producción nacional por harina de soya importada en un producto cárnico de pasta fina manteniendo los niveles de proteína en el producto.