Empleo de la harina de plátano en productos horneados

Resumen

Se evaluó la sustitución parcial del 10, 15, 20 y 25 % de la harina de trigo por la harina de plátano en panes de corteza blanda y palitroques. Se ajustó la absorción de agua y los tiempos de dilatación según los requerimientos de las masas. Se determinó el contenido de humedad de los productos. Se evaluó la altura, diámetro, volumen y volumen específico de los panes. Ambos productos se evaluaron sensorialmente mediante un análisis descriptivo cualitativo. La absorción de agua aumentó con el incremento de los niveles de sustitución. La humedad de los productos estuvo dentro de las especificaciones. La calidad sensorial de los panes con 10, 15 y 20 % fueron calificadas de excelente, buena y aceptable respectivamente, y el de 25 % se rechazó. El palitroque con  10 % se evaluó de excelente, con 15 y 20 %, de bueno, y con 25 % de aceptable.