Obtención y caracterización de harina de plátano verde

Resumen

Se utilizó plátano burro CEMSA el cual se lavó, seleccionó el fruto, se sumergió en agua, se rebanó, se secó a 50 ⁰ C por 8 h y se molturó en molino de martillo. Para la caracterización de la harina se determinó la humedad, tamaño de partículas, densidad aparente, ángulo de reposo, capacidad de absorción de agua y de aceite. Se evaluó su calidad sensorial mediante un análisis descriptivo cualitativo. La harina presentó 6,53 % de humedad, 40,17 % de partículas con un diámetro menor de 0,1 mm, temperatura de gelatinización de 76 ⁰C, densidad aparente de 0,67 g/ml, 53⁰ de ángulo de reposo, capacidad de absorción de agua y absorción de aceite, de 2,31 g de agua/g y 1,08 g de aceite/g respectivamente. Sensorialmente la harina tuvo una coloración crema claro, olor y sabor muy ligero a plátano y se calificó como buena.