Empleo de la premezcla fortificada de maíz y soya en la elaboración de pan

Use of the fortified corn and soy premix in bread making

Resumen

Se analizó la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo por una premezcla fortificada de harinas de maíz y soya (CSB) y la adición de grasa, sobre los atributos físicos y sensoriales del pan de molde y se desarrollaron fórmulas de buena calidad con el empleo óptimo del CSB. Se utilizó un diseño de experimento mixto con un D-Óptimo para las mezclas de harina de trigo y CSB con niveles de sustitución de harina de trigo en la mezcla entre 10 y 35 % y un diseño factorial para los niveles de grasa de 0, 3 y 6 %. Se elaboraron los panes según el diseño de experimento. Se obtuvo un modelo matemático para cada variable de respuesta analizada. Se realizó la optimización de los resultados y se seleccionó la mejor variante. Se definió como la fórmula de pan óptima la que contenía un 87 % de harina, 13 % de CSB y 4,5 % de grasa.

Palabras clave: pan, harina, maíz, soya.

 ABSTRACT

Use of the fortified corn and soy premix in bread making

The influence of the partial substitution of wheat flour by the fortified premix of corn-soy meals blended (CSB), and the addition of fat, upon the physical and sensorial attributes of a tin bread were analyzed. Formulas of good quality bread were developed with optimum employment of the CSB. An experiment design mixed with a D-Optimal was used for wheat flour/CSB mixtures with substitution levels of wheat flour between 10 and 35 % and a factorial design for the fat levels of 0, 3 and 6%. The breads were made following the experiment design. A mathematical model for each variable response analyzed was obtained. The optimization of the results was performed and it was chosen as optimum levels for bread making a 87 % of flour, 13 % of CSB and 4,5 % of fat.

Keywords: bread, flour, corn, soy, CSB.