Propiedades funcionales de la harina de avena

Autores/as

  • Octavio Venegas-Fornias Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Dany Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Minardo Ochoa Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

harina, avena, trigo, soya, propiedades fun- cionales

Resumen

En este trabajo se compararon la composición aproximada y varias propiedades funcionales de la harina integral de avena con las de las harinas de trigo y soya. Las propieda- des determinadas fueron capacidades de absorción de agua y aceite, actividad emulsionante y estabilidad de la emul- sión, capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, formación de gel y densidad de bulto. La harina de avena analizada tuvo un contenido de proteína bajo, mien- tras sus contenidos de grasa y ceniza fueron más altos. Se compara ventajosamente con la harina de trigo respecto a su capacidad de absorción de agua y contenido de grasa y es similar por su contenido de proteína, capacidad de ab- sorción de aceite y de formación de gel. Presentó unas po- bres propiedades emulsionantes, espumantes y menor den- sidad de bulto que las harinas de trigo y soya. Los resulta- dos sugieren que puede la harina de avena emplearse con- venientemente en sistemas alimentarios donde sean impor- tantes unas buenas propiedades de hidratación y de forma- ción de gel, como, por ejemplo, salsas, sopas y varios tipos de productos cárnicos.

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Publicado

2024-03-04

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Propiedades funcionales de la harina de avena. (2024). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 19(2), 33-41. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/699

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