Propiedades funcionales de la harina de avena

Resumen

En este trabajo se compararon la composición aproximada y varias propiedades funcionales de la harina integral de avena con las de las harinas de trigo y soya. Las propieda- des determinadas fueron capacidades de absorción de agua y aceite, actividad emulsionante y estabilidad de la emul- sión, capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, formación de gel y densidad de bulto. La harina de avena analizada tuvo un contenido de proteína bajo, mien- tras sus contenidos de grasa y ceniza fueron más altos. Se compara ventajosamente con la harina de trigo respecto a su capacidad de absorción de agua y contenido de grasa y es similar por su contenido de proteína, capacidad de ab- sorción de aceite y de formación de gel. Presentó unas po- bres propiedades emulsionantes, espumantes y menor den- sidad de bulto que las harinas de trigo y soya. Los resulta- dos sugieren que puede la harina de avena emplearse con- venientemente en sistemas alimentarios donde sean impor- tantes unas buenas propiedades de hidratación y de forma- ción de gel, como, por ejemplo, salsas, sopas y varios tipos de productos cárnicos.