Reducción de sal en la mortadella tipo novel

Salt reduction in the Novel type mortadela

Resumen

Este trabajo se propuso reducir el contenido de sal en la mortadela tipo Novel manteniendo una aceptación sensorial satisfactoria. Se elaboraron varios lotes de mortadella con diferentes cantidades de sal entre 0,8 y 1,8 %. Se les determinaron el pH y los contenidos de humedad, grasa, cloruro y nitrito; se estimó el contenido de sodio de acuerdo con las cantidades de ingredientes que lo aportaron. También se analizaron los conteos de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, estafilococos y la prueba de detección de salmonella y se realizó la evaluación sensorial de los atributos aspecto, textura, sabor y color. Para las respuestas sensoriales se hallaron los modelos de regresión, su significación y su grado de adecuación como modelos predictivos. Se halló que se puede obtener una mortadella Novel con un contenido reducido de sal y una aceptación sensorial satisfactoria aún con una disminución de la adición de sal hasta 0,8 %.

Palabras clave: sal, sodio, mortadella, evaluación sensorial.

ABSTRACT

Salt reduction in the Novel type mortadela

This work intended to reduce the salt content in the Novel type mortadela maintaining a satisfactory sensorial acceptance. Several mortadela lots were elaborated with different quantities of salt added between 0.8 and 1.8%. In the finished product were determined the pH and the humidity, fat, chloride and nitrite contents; it also was calculated sodium content according to the quantities of the ingredients that contributed it. The counts of aerobic mesophilics, staphylococci and coliforms microorganisms and the test of salmonella detection were analyzed. It was carried out the sensorial evaluation of the attributes aspect, texture, flavor and color. For the sensorial responses were found the regression models, their significance and their adaptation grade like predictive models. It was obtained a mortadela with a reduced content of salt and satisfactory sensorial quality characteristics even with a salt addition decrease up 0.8%.

Keywords: salt, sodium, mortadela, sensory evaluation.