Evaluación de mezcla de cepas de bacterias lácticas probióticas para la producción de leches fermentadas
Evaluation of mixture of probiotic lactic acid bacteria strains for the production of fermented milks
Palabras clave:
mezcla, Lactobacillus, Bifidobacterium, probiótico, fermentación, sensorialResumen
El trabajo tuvo como objetivo determinar la mejor combinación de las mezclas de las cepas ATCC de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium breve, para su aplicación en la elaboración de leches fermentadas con características probióticas. Para la formulación de las mezclas se aplicó un diseño Simplex lattice. Las 10 mezclas resultantes, fueron aplicadas en un sustrato de leche previamente hidrolizado con HA- Lactasa 5200. Se realizó, un análisis sensorial para determinar el nivel de agrado en las diferentes mezclas y el estudio de la capacidad probiótica de las bacterias a través de la resistencia al ácido clorhídrico (pH 3; 2,5 y 2), tolerancia a las sales biliares (0,3 y 1,0 %) y la actividad antipatógena frente a Escherichia coli (ATCC 10536), Staphylococcus aureus (ATCC 25923) y Salmonella Enteritidis (ATCC 13076), a través de halos de inhibición. La mejor combinación de mezclas de las cepas ATCC estudiadas fue la compuesta por Bifidobacterium breve (66,66 %), Lactobacillus acidophilus (16,66 %), Lactobacillus rhamnosus (16,66 %), la cual mostró buenas cualidades organolépticas, mejor desarrollo y uniformidad ante las condiciones adversas de simulación.
Palabras clave: mezcla, Lactobacillus, Bifidobacterium, probiótico, fermentación, sensorial.
ABSTRACT
Evaluation of mixture of probiotic lactic acid bacteria strains for the production of fermented milks
This study aimed to determine the best combination of mixtures ATCC strains Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium breve, for use in the production of fermented milk with probiotic characteristics. For mix formulation a simplex lattice design was applied. The resultant 10 mixtures were applied on a substrate of previously hydrolyzed milk with HA Lactase 5200. It was conducted a sensory analysis to determine the level of pleasure in the different mixtures and the study of the ability of probiotic bacteria through strength hydrochloric acid (pH 3, 2.5 and 2), tolerance to bile salts (0.3 and 1.0%) and antipathogenic activity against Escherichia coli (ATCC 10536), Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Salmonella Enteritidis (ATCC 13076), through inhibition halos. The best combination of mixtures of the ATCC strains tested was composed by Bifidobacterium breve (66.66%), Lactobacillus acidophilus (16.66%), Lactobacillus rhamnosus (16.66%) which showed good organoleptic qualities, better development and uniformity to the adverse conditions simulation.
Keywords: mix, Lactobacillus, Bifidobacterium probiotic fermentation, sensory.
