Método rápido de determinación de humedad en la carne y productos càrnicos

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue comparar un método rápido de secado en plancha de calentamiento a 200 °C con el método de referencia NC-ISO 1442, con vistas a evaluar la conveniencia de su uso en un control rutinario. Se determinó el contenido de humedad de cuatro productos cárnicos por ambos métodos (30 réplicas por cada producto). Se contrastó contra cero la media de las diferencias de los resultados pareados (d_media= 0) y se determinaron los parámetros de dispersión de ambos métodos. Se halló que existe diferencia significativa entre ambos métodos (α = 0,05) y que los resultados del método evaluado fueron muy dispersos. Se concluyó que el método de la plancha no es equivalente al de referencia y no es conveniente para usarlo en el control rutinario, pero podría ser una alternativa rápida aceptable para determinar el contenido de humedad en productos de pasta fina, como carne prensada, cuando se requieran resultados rápidos sin exigencias de mucha precisión y no se disponga de una estufa