Desarrollo de una leche gelificada de soya para el adulto mayor

Resumen

El objetivo de la presente investigación consistió en desarrollar una leche gelificada a partir de leche de soya con destino a la alimentación de las personas de la tercera edad. Para la selección de los niveles de sólidos de leche de soya y de la mezcla de estabilizadores se ensayaron contenidos de 6,7 y 8 % y entre 1,05 y 1,45 %, respectivamente; se decidió desarrollar un producto reducido en azúcar. Se seleccionaron como variables de respuesta, el atributo de textura, consistencia y la calidad sensorial global. El análisis de los resultados se realizó mediante la metodología de superficie de respuesta y optimización numérica de múltiples respuestas. Para establecer la proporción del saborizante de plátano, la formulación óptima fue sometida a un ensayo de ordenamiento con la prueba de Friedman. La leche gelificada fue caracterizada en sus principales indicadores físicos, químicos y microbiológicos y con el propósito de establecer las características sensoriales se efectuó una prueba descriptiva. La evaluación de la aceptabilidad del producto se realizó mediante una prueba de aceptación sensorial poblacional. Los resultados evidenciaron que es posible obtener a partir de leche de soya una leche gelificada libre de lactosa y colesterol, con adecuadas características composicionales y microbiológicas. El resultado en la valoración de la calidad global permitió una evaluación de muy buena, mientras que el 96 % de los participantes evaluaron el producto entre la categoría me gusta mucho y me gusta extremadamente.