Utilización de harina de arroz en helado de yogur

Resumen

El objetivo de la investigación consistió en evaluar el comportamiento de la harina de arroz en la elaboración del helado de yogur con un contenido de 6 y 7 % m/m, de grasa y sólidos no grasos de leche, respectivamente. Se ensayaron dos niveles de harina de arroz 1,5 y 2,0 % m/m y tres de estabilizador 0,35; 0,40 y 0,45 % m/m. Los productos obtenidos fueron sometidos a una prueba de ordenamiento mediante la aplicación de la prueba de Friedman. Definido los porcentajes de harina de arroz y estabilizador, al producto se le realizaron los análisis físicos químicos y microbiológicos establecidos. La calidad sensorial fue establecida mediante escala evaluativa de 20 puntos. Se determinaron además el derretimiento y rendimiento del helado de yogur (overrun) y el comportamiento reológico de la mezcla para helado de yogur. El helado de yogur desarrollado a partir de la combinación de 1,5 % m/m de harina de arroz y 0,35 % de estabilizador presentó adecuadas características microbiológicas y composicionales con un 3,9 y 6,0 % m/m de proteínas y grasa respectivamente, una viscosidad de 770 mPa∙s, derretimiento 32 % m/m y overrun de 119,8 %. La puntuación alcanzada en la evaluación sensorial permitió obtener una evaluación cualitativa de muy bueno.

Palabras clave: yogur, helado de yogur, harina de arroz.

ABSTRACT

Use of rice flour in yogurt ice cream

The objective of the present investigation consisted in evaluating the behavior of rice flour in the elaboration of yogurt ice cream with a content of 6 and 7% m/m, of fat and non-fat milk solids respectively. Two levels of rice flour 1.5 and 2.0% m/m and three of stabilizer 0.35 and 0.40 and 0.45% m/m were tested. The products obtained were subjected to a ranking assessment by applying the Friedman test. Once the percentages of rice flour and stabilizer were defined, the established physical, chemical and microbiological analyzes were carried out on the product. Sensory quality was established using a 20-point evaluative scale. The melting and performance of the yoghurt ice cream (overrun) and the rheological behavior of the mixture for yoghurt ice cream were further determined. The yogurt ice cream developed from the combination of 1.5% m/m of rice flour and 0.35% of stabilizer presented adequate microbiological and compositional characteristics with 3.9 and 6.0% m/m of proteins and fat respectively, a viscosity of 770 mPa s, melting of 32% m/m and overrun of and 119.8%. The score obtained in the sensory evaluation allowed to obtain a qualitative evaluation of very good.

Keywords: yogurt, yogurt ice cream, rice flour.