Utilización de etanol como sustituto de azúcares fermentables en la elaboración de cervezas

Resumen

Se evaluó la utilización del etanol como sustituto parcial de los azúcares fermentables del mosto en la elaboración de cerveza. Se sustituyó 36 % del extracto total de un mosto de 10 ºP por la cantidad de etanol equivalente a la que se produce por la fermentación, calculado con la aplicación del factor de conversión de Balling en la ecuación de fermentación de Gay-Lussac. Se aplicó un procedimiento de adición del etanol que corrige el efecto de dilución al añadirlo. La cerveza obtenida resultó de buenas cualidades sensoriales. El proceso incrementó 43 % de la capacidad de fermentación, así como disminuyó el costo de producción y consumo de energía eléctrica.