Revista científica fundada en junio de 1986 con un volumen por año y tres números por volumen. Desde el año 2004 tiene una periodicidad cuatrimestral y es editada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia que pertenece al Ministerio de la Industria Alimentaria de la República de Cuba. La principal finalidad de la revista es publicar en sus páginas artículos originales resultados de investigaciones relevantes realizadas en el instituto y otras instituciones afines, presentados de forma clara y concisa, con el debido rigor científico. Cuenta con un Consejo de redacción y arbitraje integrado por especialistas de reconocido prestigio de diferentes instituciones nacionales e internacionales. Está certificada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (CITMA) e indizada en las bases de datos internacionales CHEMICAL ABSTRACTS, EBSCO, FSTA, AGRIS y LATINDEX.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
Desarrollo de bebidas láctea y pulpas de frutas baja en proteínas
El objetivo de la investigación consistió en desarrollar y evaluar la formulación de una bebida láctea saborizada baja en proteínas a partir de suero de requesón, azúcar y pulpa de guayaba y otra bebida con adición de pulpa de mango, que presenten buena calidad higiénica y estabilidad, con adecuadas características composicionales, sensoriales. Por lo que a partir de una formulación suero - azúcar se ensayaron tres niveles de pulpa de guayaba y tres de pulpa de mango. Los productos fueron evaluados por siete catadores adiestrados aplicando una prueba de ordenamiento. Una vez definido los niveles de pulpas, las bebidas se caracterizaron en sus indicadores composicionales, sensoriales, y microbiológicos. Con el propósito de establecer las características sensoriales, se empleó una prueba descriptiva. Las mejores formulaciones presentaron buena estabilidad, calidad composicional y sensorial. Los indicadores microbiológicos del producto cumplieron las especificaciones establecidas avalando su adecuada calidad higiénica sanitaria. Los productos fueron descritos como: bebidas de color, olor y sabor típico a la pulpa utilizada, dulzor moderado, mínimo sabor salado y ligeramente ácido, con buena homogeneidad y poca viscosidad.
Derechos de autor 2026 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Características químicas, reológicas y sensoriales de la carne ovina (ovis aries) destinada a la elaboración de mortadela funcional
El objetivo de la investigación fue evaluar las características químicas, reológicas y sensoriales de la carne ovina (Ovis aries), considerando la influencia de la edad, el sexo y el tipo de corte, con énfasis en su aptitud para la elaboración de mortadela. La investigación se desarrolló bajo un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 2×2×2, analizando lomo y pierna de ovinos de 1 a 3 años, machos y hembras. Se determinaron humedad, proteína, grasa y ceniza mediante métodos oficiales, así como pH post mortem, capacidad de retención de agua y perfil de textura. La evaluación sensorial incluyó los atributos: color, olor, terneza y textura, utilizando pruebas no paramétricas. Los resultados evidenciaron que el tipo de corte fue el principal factor determinante de la variabilidad observada. La pierna presentó menor humedad y mayores contenidos de proteína y grasa, junto con mayor dureza y estabilidad estructural, mientras que el lomo mostró mayor humedad y menor densidad muscular. La edad y el sexo no generaron efectos significativos en la mayoría de las variables analizadas. Sensorialmente, la carne mostró una aceptabilidad homogénea, con una ligera ventaja en terneza asociada a las hembras. Se concluye que la carne ovina estudiada presenta características composicionales y funcionales favorables para productos cárnicos emulsionados, destacando la pierna como el corte con mayor potencial tecnológico para la elaboración de mortadela.
carne ovina; calidad cárnica; propiedades reológicas; evaluación sensorial; mortadela
El objetivo de la investigación fue desarrollar una galleta de sal de buena calidad sensorial con adición de cúrcuma en polvo. Se valoraron 3 niveles de adición de la especia (1, 2 y 3 %, base harina). Se determinó el contenido de humedad, y se evaluaron los atributos sensoriales: olor, sabor a especia y crujencia, y la calidad global. Se seleccionó la variante de mejores resultados, elaborándose su ficha descriptiva y se realizó una evaluación poblacional. Se observó una disminución de la calidad sensorial con el aumento del nivel de adición de cúrcuma, aunque todas las galletas fueron aceptadas y se seleccionó la del 1 % por obtener los mejores resultados sensoriales. La galleta alcanzó un nivel de agrado correspondiente a "me gusta" en la escala hedónica utilizada.
cúrcuma, galleta de sal, harina de trigo
Modelado del secado de cálices agotados de flor de Jamaica (hibiscus sabdariffa l.): evaluación de modelos empíricos a diferentes temperaturas
Este estudio tuvo como objetivo modelar la cinética de secado de los cálices agotados de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) a 50, 60 y 70 °C, con el fin de seleccionar el modelo empírico que mejor describa la pérdida de humedad y contribuir al aprovechamiento de este residuo como ingrediente funcional rico en fibra dietética y compuestos fenólicos. El secado se realizó en estufa de convección forzada con flujo de aire constante, utilizando bandejas con un espesor uniforme de 3 mm del material. Se evaluaron cuatro modelos empíricos: Page, Page modificado, Henderson-Pabis y Midilli-Kucuk, mediante regresión no lineal. Los parámetros de cada modelo se calcularon y se evaluó la calidad del ajuste mediante el coeficiente de determinación (R2ajustado), error cuadrático medio (ECM) y la prueba chi-cuadrado reducido (c2red). Los resultados mostraron que el coeficiente de secado (k) aumentó con la temperatura en todos los modelos, lo que evidencia una aceleración del proceso por efecto térmico. El exponente (n) presentó valores entre 1,2 y 1,9, confirmando que el secado ocurre principalmente en la etapa de tasa decreciente controlada por difusión interna. Entre los modelos evaluados, el de Midilli-Kucuk resultó ser el más adecuado para representar la cinética de secado, constituyendo una herramienta útil para la optimización del proceso y la valoración de este subproducto agroindustrial.
Hibiscus sabdariffa, cálices agotados, cinética de secado, modelos empíricos
Conservación de un yogur enriquecido con vitaminas
El objetivo de la investigación fue determinar la durabilidad de un yogur aromatizado, enriquecido con vitaminas envasado en potes plásticos de 450 mL y almacenados a 4 ºC. Para cumplimentarlo se tomaron muestras representativas de tres producciones del producto con adecuadas características de calidad físico química, sensorial y microbiológica y se conservaron a 4 °C. Para dar por terminado el estudio se consideraron, su calidad sensorial e higiénica. Como variables de control fueron consideradas, la acidez y la estabilidad en términos de sinéresis. La estimación de la durabilidad se realizó mediante análisis de regresión basada en la función de riesgos para datos incompletos de fallos (α = 0,05), ajustándose los datos a la distribución de Weibull. La bondad de ajuste de los datos a la distribución propuesta fue comprobada mediante la técnica de Kolmogorov - Smirnov. El defecto detectado por los catadores al inicio de los rechazos de los lotes fue un sabor ácido no característico en el producto fresco, el cual se intensificó a medida que avanzó el estudio y causó finalmente el rechazo de los lotes. El tiempo de durabilidad para un percentil de riesgo del 5 % estableció para el producto una vida útil de 21 días, siempre que se garantice 4 ºC como temperatura de conservación y como material de envase potes plásticos de 450 mL con tapas plásticas.
Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
Evaluación de la etapa de cocción del jamón cocido producido en ‘‘el miño” empleando herramientas digitales
En el presente trabajo se aplicó el método CAENTER para evaluar las variables de la etapa de cocción y se comprobó que el tiempo de operación necesario para la cocción del embutido es de 3 h a 84 oC. Empleando la simulación se evidenció que el horno se encuentra operando al máximo de su capacidad técnica. Para los cálculos estadísticos se hizo uso del programa Statgraphics Centurion donde se analizaron las temperaturas de operación e índices de consumos de materias primas reportados por el simulador con respecto a las variables medidas en el proceso, demostrándose en ambos casos que no existen diferencias estadísticamente significativas. Por lo que se concluyó que el programa mantiene un estrecho vínculo respecto a las condiciones reales de la industria. El simulador permitió de manera simplificada conocer el estado técnico del equipo, facilitando el control de proceso y la prevención de fallas técnicas.
CAENTER, embutido, simulación, Statgraphics Centurion
Estudio de almacenamiento del panqué enriquecido con vitaminas y minerales
Se realizó un estudio de almacenamiento del panqué con adición de la mezcla de sales minerales y vitaminas. Se elaboraron tres lotes de producto, se envasaron en bolsas de polietileno de baja densidad y se almacenaron a temperatura ambiente. Durante la etapa de almacenamiento se ejecutaron determinaciones de humedad y evaluaciones sensoriales, se tuvieron en cuenta como atributos susceptibles a cambiar en el tiempo: olor, sabor, textura y la calidad global. También se realizaron análisis microbiológicos de conteos totales, coliformes, hongos y levaduras. La humedad promedio inicial de los lotes fue de 22,11 % y disminuyó hasta18,27 % al final del estudio e incidió significativamente sobre la textura del panqué y afectó su calidad global, aunque no fue rechazado. El panqué se mantuvo microbiológicamente estable hasta los 15 días de almacenamiento cuando se detectaron las primeras unidades con moho visible.
panqué, estudio de almacenamiento, microbiología
Elaboración de un colorante natural en polvo a partir de la flor de mar pacífico (Hisbiscus Rosa Sinensis l.)
El objetivo de este trabajo fue obtener un colorante natural en polvo a partir de la flor de mar pacífico (Hibiscus rosa-sinensis L.), rico en antocianinas, con potencial aplicación en la industria alimentaria. Para ello, se preparó un extracto hidroalcohólico concentrado a vacío a 40 °C hasta 7 % de sólidos totales, sometido a secado por aspersión. La optimización del proceso consideró la temperatura de secado y los porcentajes de maltodextrina y goma xantana, mediante un diseño experimental I-Óptimo con 15 corridas. Las condiciones óptimas fueron 140 °C de entrada, 56–58 °C de salida y 9,0 mL/min de flujo de alimentación. La temperatura afectó significativamente la eficiencia de encapsulación; la goma xantana, la solubilidad y la humedad; y la maltodextrina, el rendimiento de secado y la eficiencia de encapsulación. El colorante obtenido mostró propiedades coherentes con la optimización numérica del proceso, demostrando su potencial para aplicaciones alimentarias.
Hibiscus rosa-sinensis, antocianinas, colorantes, secado por aspersión, goma xantana, maltodextrina
Interdependencia de conceptos centrales en la carrera de Ciencias Alimentarias
Se realizó una revisión bibliográfica acerca de la relación e interdependencia de los conceptos calidad, inocuidad y peligro, y la pertinencia de continuar profundizando en esta temática en las Ciencias Alimentarias, hacia la formación de licenciados altamente calificados en lo docente, lo laboral y lo investigativo, porque el enfoque dialécticamente integrado e interdependiente de los tres conceptos estudiados es una necesidad de los profesionales de esta carrera, hasta tal punto que ninguno de ellos estará completo si no se tiene en cuenta el análisis de los otros dos, sin menospreciar la independencia relativa de cada uno de éstos y la cualidad superior dada por su integración. Los métodos del nivel teórico: histórico-lógico, analítico-sintético y la inducción-deducción estuvieron presente. Desde el primer año de la carrera el futuro licenciado comienza a interactuar con esos conceptos y lo acompañan durante todo el tiempo que ejerza esta profesión.
Tarea de clasificación y mapas proyectivos: métodos holísticos de caracterización sensorial
Los últimos avances dentro de la ciencia sensorial incluyen técnicas de descripción rápida, que se destacan por utilizar consumidores o evaluadores no entrenados, lo cual minimiza los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un panel entrenado. Dentro de estas nuevas metodologías destacan los llamados métodos holísticos, basados en la evaluación de similitudes y diferencias globales entre productos. En el presente artículo se describen dos de los métodos más representativos y utilizados para la caracterización sensorial holística con consumidores: tarea de clasificación y mapas proyectivos, abarcando sus características, los procedimientos para su ejecución, procesamiento y análisis de los datos, ventajas y limitaciones y otras consideraciones de la práctica de cada uno de ellos. En relación con los procedimientos para su ejecución, se argumenta que son métodos rápidos, fáciles de ejecutar tanto para el experimentador o director de la prueba sensorial como para los consumidores y ofrecen un mapa sensorial similar al obtenido en análisis descriptivos con evaluadores entrenados y en el cual pueden apreciarse las diferencias entre las muestras evaluadas. Se reconoce que para diferencias sutiles entre muestras no son aconsejables estos métodos. En relación con el análisis estadístico de los datos, se constató, que todos los métodos detallados en la revisión requieren un procesamiento estadístico más complejo que el requerido para los métodos descriptivos tradicionales con evaluadores entrenados.
Tarea de clasificación, mapas proyectivos, consumidores, análisis sensorial
Caracterización sensorial de helados de coco por consumidores
El objetivo de este trabajo es caracterizar sensorialmente helados de coco empleando consumidores. Participaron 100 personas, a las que se le suministraron dos muestras de helado, cada uno elaborado con el ingrediente: saborizante en pasta de coco de un proveedor distinto (A y B). La caracterización sensorial se llevó a cabo con el método CATA, abreviatura en inglés de “check-all-that-apply”, por lo que en la boleta de evaluación se presentó una escala hedónica de siete categorías y la lista de términos a marcar. Los datos se introdujeron en el programa XL STAT. Ambos helados gustaron, el elaborado con el ingrediente del proveedor A alcanzó un nivel de agrado correspondiente a “me gusta extremadamente” y el del proveedor B a “me gusta poco”. El helado (proveedor A) fue descrito por los consumidores, con los términos: color blanco, sabor a coco, sabor lácteo, sabor graso, dulce, sabroso, buena calidad y cremoso, mientras, el helado con el ingrediente del proveedor B, con los mismos términos, pero agregaron, sabor artificial y mala calidad. Los resultados confirmaron que es posible el uso de consumidores en la caracterización sensorial de este tipo de producto.
helados, saborizante en pasta, consumidores, nivel de agrado, método CATA
Metodologías analíticas para identificación y cuantificación de radionúclidos en alimentos
Un radionúclido es la forma inestable de un elemento que libera radiación a medida que se descompone. Se han realizado varios estudios con el fin de determinar las consecuencias derivadas de la exposición crónica y aguda a este tipo de sustancias radiactivas. El objetivo de este artículo es discutir las diferentes metodologías analíticas para la identificación y cuantificación de radionúclidos en alimentos. Se exponen cuáles son los principales radionúclidos de origen natural y se abordan aspectos relacionados con el impacto de dichos radioisótopos en la salud pública. Se relacionan las principales metodologías analíticas para su determinación en alimentos, así como las ventajas y desventajas de cada método analítico. Por último, se describen los hallazgos relevantes obtenidos en cuanto al análisis de radionúclidos teniendo en cuenta la metodología empleada y el grupo de alimento estudiado.
radionúclido, isótopo, metodología analítica, alimento, espectrometría
Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Estudio de durabilidad del postre lácteo fermentado
En esta investigación se determinó el tiempo de conservación con adecuadas características físico, químico, microbiológico y sensorial de un postre lácteo fermentado aromatizado con esencia de guanábana, envasado en potes plásticos de 450 mL, almacenados a 4ºC. Para la evaluación se tomaron muestras representativas de 3 producciones del producto con adecuadas características de calidad y se conservaron a 4°C. La evaluación microbiológica se llevó a cabo según lo normalizado. En el análisis sensorial participaron 7 catadores entrenados, los cuales evaluaron los atributos: acidez, dulzor y consistencia de gel utilizando una escala continua de 10 cm de longitud de intensidad creciente de izquierda a derecha. Los resultados sensoriales se procesaron mediante análisis de varianza de clasificación doble y prueba de rangos de Duncan. Durante 21 días las diferencias significativas en las evaluaciones de acidez y dulzor del postre no propiciaron el rechazo de las muestras, mantuvo una consistencia de gel entre muy ligera a ligera que corresponde a la textura de un producto fresco, y una estabilidad microbiológica. El tiempo de durabilidad del postre lácteo fermentado quedó establecido en 21 días, siempre que se garantice la temperatura de 4ºC y el producto sea envasado en potes plásticos de 450 m L con tapas plásticas.
Evaluación reológica de mezclas de harina de yuca y almidón de maíz
Con el objetivo de evaluar la reología de mezclas sustitutas de la harina de trigo para producir alimentos para enfermos que requieren una alimentación baja en proteínas, se estudió el comportamiento de mezclas de harina de yuca y almidón de maíz en relación 10:90, 30:70, 50:50 y 90:10 empleando el equipo Mixolab 2 con el protocolo de trabajo Chopin Estándar (AACC 54-60.01). Todas las premezclas mostraron una hidratación elevada en relación a lo que se plantea para la harina de trigo y se observó que al aumentar el porcentaje de harina de yuca fue mayor la consistencia en las primeras etapas de mezclado y calentamiento, pero disminuyó la viscosidad máxima (C3), la estabilidad del gel (C4) y también la retrogradación (C5).
reología, harina de yuca, almidón, mixolab
Análisis sensorial aplicado a la conservación de aguas saborizadas de fresa y piña
El objetivo de la investigación fue estudiar el comportamiento sensorial de las aguas saborizadas, una de fresa y piña con edulcorantes a temperatura ambiente y en envases PET durante seis meses. Primeramente, 5 expertos comprobaron la calidad sensorial de los saborizantes añadidos como ingrediente mediante su olfateo en tiras, calificándolos con ayuda del método con especificaciones. La metodología seguida en el estudio de conservación de las aguas coincidió con la empleada en los estudios de durabilidad, por lo que en una sesión inicial siete catadores describieron la apariencia, olor y sabor de ambos productos en tiempo cero, emitiendo un dictamen en una escala de cinco categorías de calidad, desde pésimo hasta excelente. Dicha descripción sirvió como estándar para las posteriores evaluaciones en el tiempo. En cada evaluación se indicaban los cambios sensoriales percibidos respecto al tiempo cero y a la evaluación anterior. La calidad sensorial de los ingredientes: saborizantes de fresa y piña fueron calificados de excelente, ya que definían al saborizante, sus notas eran típicas y armónicas y su olor en la tira persistía por más de los 30 minutos establecidos. El agua saborizada de piña resultó aceptada hasta los cinco meses y medio, a los 150 días (5 meses) de estudio todavía presentaba una calidad sensorial de buena, con un olor y sabor a piña de intensidad ligera, un sabor ácido y dulzor muy ligero, y color amarillo claro. Mientras que, la de fresa mostró un tiempo de conservación menor, de tres meses y medio, a los 90 días (3 meses) de estudio los catadores la calificaron como buena, con un color rosado claro, olor y sabor ligero a fresa, dulzor muy ligero y sabor ácido ligero.
calidad sensorial, aguas saborizadas, conservación
Método “CATA” para la evaluación descriptiva de chocolates con evaluadores no entrenados
El método “Marque todo lo que corresponda”, consiste en una pregunta versátil de opción múltiple en la que a los encuestados se presenta una lista de palabras o frases y se pide que seleccionen todas las opciones que consideren apropiadas. Es una técnica de descripción rápida, la cual se ha empleado con éxito para describir gran variedad de productos, muchos con consumidores no entrenados, permitiendo minimizar el tiempo de entrenamiento y los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de evaluadores o catadores entrenados. Este trabajo se propuso evaluar el desempeño del método “Marque todo lo que corresponda” con consumidores en la evaluación de muestras de chocolates, a partir de la comparación con la descripción obtenida con catadores entrenados. Mediante ambos métodos se obtuvieron descriptores similares, se apreció claramente diferencia entre las muestras evaluadas; una de mayor sabor lácteo, percepción grasa, cremosidad y suavidad. Otra astringente, con mayor amargor, un marcado sabor y olor a cacao/chocolate, brillante y oscura. Una de ellas, totalmente diferente, frágil, dulce, arenoso, blando y sin brillo. Los espacios bi-dimensionales generados en el procesamiento estadístico de ambos métodos tienen una gran similitud, con un coeficiente de correlación vectorial RV de 0,86, obtenido por el análisis de procrustes aplicado a la matriz construida con ambas configuraciones. El método CATA brindó una buena riqueza semántica y en cuanto al aspecto práctico el método es rápido, sencillo y fácil de entender por los evaluadores.
evaluación sensorial, marque todo lo que corresponda, CATA, consumidores
Mapa proyectivo para la evaluación sensorial de yogures naturales con catadores no entrenados
Esta investigación tuvo como objetivo la validación de la caracterización sensorial de muestras de yogur natural realizada con evaluadores no entrenados mediante un “Mapa Proyectivo” a partir de la comparación con los resultados obtenidos en la evaluación de estos productos por un grupo de evaluadores entrenados utilizando un perfil tradicional. Por ambos métodos se obtuvieron descripciones similares, los espacios bidimensionales generados tienen gran similitud, con coeficientes de correlación vectorial superiores a 0,8. El Mapa Proyectivo generó un gran número de términos que permiten valorar la percepción de los consumidores, aunque no incluyó términos técnicos como si lo hicieron los evaluadores o catadores entrenados. Es un método rápido, aunque los procedimientos para la recolección y procesamiento de los datos son laboriosos y requieren conocimiento especializado en las técnicas estadísticas multivariadas.
caracterización sensorial, consumidores, mapa proyectivo
Caracterización de un panqué enriquecido con vitaminas y minerales
El objetivo esta investigación consistió en evaluar la incidencia de la adición de una premezcla de sales y vitaminas en la calidad del panqué destinado a las embarazadas. Por lo que se elaboró un panqué adicionándole a la fórmula una premezcla de vitaminas y sales minerales. Al panqué se le determinó el contenido de humedad, volumen desplazado y el volumen específico del producto y los resultados se compararon con una muestra control. Se calculó el aporte de energía, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra total, vitaminas y minerales del panqué con adición de la premezcla. Se realizó su caracterización sensorial y se elaboró la ficha descriptiva. El contenido de humedad del panqué con adición de la premezcla fue de 20,07 % significativamente superior al 17,01 % de la muestra control. No se encontraron diferencias significativas entre muestras respecto al volumen por desplazamiento de semillas y el volumen específico. El panqué enriquecido con la premezcla de vitaminas y minerales por cada 100 g aportó 349 kcal de energía, 5,15 g de proteínas, 10,61 g de grasa, 58,87 g de carbohidratos y 0,91 g de fibra total, vitaminas (B1, B2 B3) y minerales (Ca, Mg,Na, Zny Fe). No se detectaron diferencias sensoriales entre el panqué enriquecido y el control. El panqué con adición de la premezcla fue evaluado de excelente.
panqué, caracterización, productos horneados, premezcla
Evaluación y caracterización sensorial, emocional y de consumo de galletitas endulzadas con hojas de stevia rebaudiana bertoni de cultivo agroecológico
El consumo en exceso de azúcares simples tiene efectos adversos en la salud. El objetivo de esta investigación fue determinar el potencial de las hojas agroecológicas de Stevia rebaudiana Bertoni como ingrediente sustituto de la sacarosa en formulaciones de galletitas. Se estudió la aceptabilidad global en una escala hedónica de 9 puntos, atributos organolépticos por escala de punto justo y la caracterización sensorial, emocional y de consumo por CATA (check-all-that-apply) en consumidores. La aceptabilidad global de las tres galletitas (n=119) fue significativamente diferente. El retrogusto no presentó diferencias significativas, resultando positivo para las elaboradas con stevia. La media del gusto dulce de la formulación con 50 % stevia estuvo próxima al punto justo. Esta galletita se caracterizó por los términos “para la merienda”, “para acompañar el mate”. La galletita endulzada con 50 % stevia se presenta como una opción de potencial consumo. Estos hallazgos invitan a continuar trabajando con esta formulación.
Endulzante natural; alimentos; check all that apply
Desarrollo de una gelatina en polvo fortificada con calcio para el adulto mayor
La osteoporosis es la enfermedad metabólica ósea más frecuente en personas de la tercera edad y uno de los factores de riesgo son los bajos ingresos dietéticos de calcio. La guía de fortificación de alimentos de la OMS y FAO describe las sales de calcio adecuadas para su uso, entre ellas está el carbonato de calcio. Por lo que el objetivo de la investigación fue desarrollar una gelatina en polvo fortificada con calcio para el adulto mayor. Para su cumplimiento se determinó la concentración de carbonato de calcio, la caracterización físico-química, microbiológica y sensorial de la gelatina fortificada y se estimó su costo. Se diseñaron tres tratamientos con tres concentraciones de calcio y se seleccionó la de mejor aceptación sensorial. Se obtuvo una formulación que aporta un contenido de calcio de 200 mg/100g, caracterizada con una humedad de 3,41 %, pH igual a 4,4 y °Brix de 84,7, con adecuadas características microbiológicas que aseguran su calidad sanitaria. Los catadores la describieron como un gel cristalino, de color asociado al sabor que representa y uniforme, sin turbidez ni opacidad, limpio, sin partículas en suspensión, ni sedimentos, con olor y sabor característico al saborizante empleado, dulzor y acidez equilibradas, sin notas extrañas o calcáreas, textura de un gel bien formado, firme, elástico, aunque prácticamente no ofrece resistencia al morder y se desintegra fácilmente en la boca, sin adhesividad. El producto tiene un costo de 94.99 pesos en moneda nacional.
Validación del método perfil pivote con evaluadores no entrenados para la descripción sensorial de jamones
Los últimos avances en la evaluación sensorial han permitido desarrollar técnicas de descripción rápida que se destacan por suprimir el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conllevan la formación y mantenimiento de un panel adiestrado. El Método de Perfil Pivote tiene un enfoque de comparación contra una referencia y está derivado del método de descripción libre pues no se impone ningún descriptor o escala, aunque no muy extendido, ha sido utilizado en diferentes productos alimenticios como vinos, café, yogur. El objetivo de la investigación fue validar el desempeño del método “Perfil Pivote” con consumidores en la evaluación de diferentes formulaciones de jamones, a partir de la comparación con la descripción obtenida con evaluadores entrenados. Mediante ambos métodos se obtuvieron descriptores similares, se apreció claramente diferencia entre las muestras evaluadas. Para obtener una caracterización sensorial similar a la obtenida por evaluadores entrenados se demostró que son suficientes 30 consumidores. El espacio bidimensional generado mediante el procesamiento estadístico del Perfil Pivote tuvo una gran similitud con el espacio generado por los catadores entrenados al evaluar mediante un perfil convencional. El método permitió conocer, además, cuales atributos son importantes para los consumidores y en el aspecto práctico es rápido, sencillo y fácil de entender por los evaluadores.
evaluación sensorial, perfil Pivote, consumidores, jamón
Desarrollo de un jarabe a base de sangre y miel
La anemia por deficiencia de hierro es el padecimiento hematológico de mayor prevalencia en la mujer embarazada, puede comprometer el embarazo, el parto o al feto. El objetivo del estudio fue desarrollar un jarabe para la alimentación de este sector poblacional, a base de sangre y miel con adecuadas características de calidad, composicional, sanitaria y sensorial. Al producto obtenido, se le realizaron las determinaciones humedad, proteína, hierro, pH, actividad de agua, sólidos solubles, conteo de microorganismos a 30°C, conteo de coliformes totales, coliformes termo tolerantes, levaduras y mohos. Para la evaluación sensorial se consideraron las características de sabor, olor, textura, y el regusto a sangre, las que se evaluaron por siete catadores entrenados empleándose una escala lineal de 10 cm de longitud de intensidad creciente de izquierda a derecha, acotadas en ambos extremos desde ausencia hasta muy marcado, y en el caso de la calidad sensorial global, con extremos desde pésimo a excelente. El suplemento presentó un contenido de humedad de 7,0 %, proteínas 0,52 %, valores de actividad de agua de 0,84 y pH de 4,7. El contenido de hierro del jarabe es de 15,4 mg/100 g de producto, garantiza en una cucharada del mismo 2,8 mg de hierro, siendo el 10 % de la ingesta diaria recomendada para embarazadas. Los indicadores microbiológicos del producto, cumplimentaron especificaciones establecidas avalando su adecuada calidad higiénica sanitaria. El suplemento desarrollado fue caracterizado como un jarabe de sabor y olor típico al aditivo de sabor utilizado, dulzor y viscosidad moderado, y sin regusto a sangre.
anemia, suplemento nutricional, embarazadas
Perfil pivote: un método para la caracterización sensorial con la utilización de evaluadores no entrenados
En los últimos años se han desarrollado, dentro del análisis sensorial, técnicas de descripción rápidas que permiten el empleo de evaluadores no entrenados o consumidores habituales con lo cual tienen la ventaja de eliminar el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de evaluadores entrenados. Entre estos nuevos métodos destaca, por su facilidad para los consumidores, el método de Perfil Pivote, que se basa en la comparación contra una referencia y está derivado del método de descripción libre pues no se impone ningún descriptor o escala a utilizar por los evaluadores. La siguiente reseña tiene como objetivo recopilar información importante con relación a este método utilizado para la caracterización sensorial con consumidores, enfocándose en el procedimiento para su ejecución, el procesamiento de los datos, análisis estadístico y ventajas y limitaciones.
Perfil Pivote, consumidores, análisis sensorial
Análisis sensorial en el desarrollo de un saborizante similar a la avellana tostada
El objetivo de la investigación consistió en proponer un saborizante similar a la avellana tostada utilizando el análisis sensorial como instrumento. A tres formulaciones finales (AT 8, AT 9, AT 10), se le determinó su calidad sensorial mediante su olfateo en tiras olfativas por los expertos. La que alcanzó mayor categoría fue aplicada en dosis de 0,05; 0,07 y 0,09 a una leche y degustada por siete catadores adiestrados en saborizantes y productos lácteos. De la mejor formulación del saborizante se elaboraron tres lotes a escala industrial, y los expertos identificaron sus notas olfativas y valoraron su intensidad en una escala lineal de 10 cm de longitud, estructurada cada 2 cm con intensidad creciente de izquierda a derecha desde ausencia hasta muy marcada. Los datos se introdujeron en STATISTICA para procesarlos. Su aceptabilidad se determinó con 100 consumidores, a quienes se aplicó una escala hedónica de siete categorías. La formulación seleccionada fue la AT 10, debido al equilibrio entre sus notas típicas y marcada persistencia. La dosis de 0,07 % es la más conveniente, definió con marcada intensidad a la avellana tostada, y existe armonía producto-saborizante. El perfil sensorial descriptivo cuantitativo del saborizante está caracterizado por notas a fruto seco, oleosa, cremosa láctea y herbal de intensidad moderada, con una nota dulzona ligera, una nota nuez marcada, y notas a tostado, malta y caramelo entre moderada y marcada. El saborizante alcanzó el nivel de agrado correspondiente a "me gusta muchoʺ.
saborizante, calidad sensorial, perfil sensorial, aceptabilidad
Desarrollo de saborizante de melocotón con notas verdes
El melocotón es una fruta dulce, jugosa y se consume ampliamente a lo largo del mundo. Este fruto por su dulzura es muy usado en la industria alimentaria. Es de interés desarrollar un sabor melocotón similar al natural, para aumentar el surtido de nuevos productos y sustituir sabores similares de importación. Para esta formulación se seleccionaron los ingredientes químicos apropiados para imitar el olor y sabor de la fruta natural. El saborizante presentó componentes químicos para una concentración de 11,35 % m/m. Para lograr un sabor lo más fresco y armonioso posible, los ésteres (hexanoato de propilo, octanoato de butilo, butirato de etilo y acetato de Hexilo) fueron los de mayor aporte cualitativo y cuantitativo, aportando la nota frutal, además de un compuesto (Linalool), que es un terpeno con un grupo alcohol aportando olor floral con notas verdosas. La dosis del saborizante aplicado en leche fue 0,5 % dónde obtuvo una puntuación media (desviación estándar) de 4,1 (0,3), que corresponde a una calidad de bueno. El costo estimado para el saborizante fue 50,37 CUP/kg que comparado con el importado tuvo un efecto económico positivo, (saborizante de melocotón importado 4,5 USD/ kg) con un ahorro de 57,53 CUP/kg, logrando un aporte económico positivo.
Sabor melocotón, compuestos volátiles, evaluación sensorial
Evaluación de un producto de repostería elaborado con harina de maíz (zea mays) variedad tizate
Dos fórmulas de un producto autóctono de repostería, el salpor de maíz, fueron elaboradas con variaciones en los ingredientes. Su evaluación sensorial se realizó a escala de laboratorio, con once evaluadores experimentados en el consumo del producto, los cuales emitieron criterios sobre las variables: sabor, textura, olor y aceptación general, con ayuda de una escala hedónica de nueve categorías de nivel agrado, cuyos extremos iban desde ʺme disgusta extremadamente" hasta ʺme gusta extremadamente". Se efectuó un análisis de estadística descriptiva calculando medidas de tendencia central y dispersión y también, la prueba de Wilcoxon, considerando la cualidad de la prueba de datos emparejados, ya que los mismos evaluadores degustaron ambas fórmulas según su corrida correspondiente. Se determinaron los costos de producción del salpor, estableciéndose un precio de venta. Las dos formulaciones son del agrado de los evaluadores encuestados según lo demostró la calificación dada a la variable: aceptación general situada en la categoría de ʺme gusta muchísimo". La prueba de Wilcoxon indicó diferencias en textura y olor a favor de la fórmula 2, pero no en sabor y aceptación con respecto a la fórmula 1. El costo de producción para una unidad de 50 gramos para la fórmula 1 es de USD 0.50, mientras que, para la fórmula 2 es de USD 0.46. Los costos de producción de la harina y los salpores calculados, arrojaron precios más altos que productos similares del mercado.
Repostería autóctona, aceptabilidad, análisis económico
Proceso tecnológico de la harina de coco a partir de masa sin desgrasar
El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto muy versátil para uso gastronómico e industrial, con alto contenido en nutrientes y microminerales, esenciales para la salud. Dicha variedad es muy cultivada en zonas tropicales, donde Cuba se ha convertido en uno de los principales productores y consumidores. La harina de copra de coco es uno de los fundamentales subproductos. Para definir la formulación óptima se realizaron 3 variantes de proceso utilizando 10 kg de masa de coco integral por corrida, diferenciadas por la temperatura de secado convectivo a 60, 70 y 80°C hasta obtener una humedad menor a 5 %. El rendimiento promedio del producto deshidratado fue 38,83 % m/m, la variante 1 resultó la mejor variante de proceso, en cuanto a la evaluación sensorial.
harina de coco, secado convectivo, óptimo, sensorial
Modelación de la cinética de secado convectivo de chips de coco pretratadas con deshidratación osmótica
El objetivo de esta investigación estuvo en evaluar la cinética del secado e indicadores de calidad de los chips de coco (Cocos nucifera L.) secadas por osmoconvección. El coco es rico en potasio, proteínas y ácidos grasos, especialmente ácidos grasos saturados de cadena media. El secado osmoconvectivo de los chips de coco a 50, 60 y 70°C requirió de 80, 75 y 60 min, respectivamente, para reducir el contenido de humedad desde 30,09 % m/m después de realizada la ósmosis hasta 5 % m/m. El coco fresco contaba con una humedad inicial de 46,28 % m/m, la cual disminuyó en un 16 % m/m luego de la deshidratación osmótica. El modelo más adecuado para representar la cinética de la relación de humedad de los chips de coco correspondió al de Midilli modificado. La difusividad efectiva del agua fue de 6,48 × 10−10, 8,11 × 10−10 y 9,73 × 10−10 m2/s, para 50, 60 y 70°C, respectivamente, en el secado convectivo. Las diferencias con otras investigaciones similares pueden estar dadas por el tipo de transferencia de energía, los parámetros operacionales del secado, la especie utilizada, semiespesor de la muestra y que, a altas temperaturas de secado, debido a la rápida velocidad de evaporación, es posible obtener valores de difusividad efectiva más altos. La energía de activación del proceso de secado fue de 18,74 kJ/mol, lo que está en el rango para los productos alimenticios. Los parámetros colorimétricos se afectaron con el aumento de la temperatura de secado y se evidencia que se producen reacciones de pardeamiento no enzimático durante el secado. Las muestras deshidratadas a 50°C fueron las de mayores defectos en la apariencia y textura. Se escogió la muestra a 60°C, como la más aceptada teniendo en cuenta su calidad organoléptica.
coco, Cocos nucifera, chips, secado osmoconvectivo, cinética
Proceso tecnológico para la obtención del agua de coco mediante tratamiento térmico
El agua de coco (Cocos nucifera L.) es una bebida natural obtenida del endospermo del fruto del cocotero, además, es nutritiva y beneficiosa para la salud. Se realizaron 3 procesos de pasteurización al agua de coco (90°C durante 5 min, 80°C durante 15 min y 70°C durante 25 min), empleando un total de 30 kg de coco fresco. Se procesaron 10 kg de coco fresco por cada ensayo. Para la selección del mejor proceso se realizó la caracterización sensorial al agua obtenida de los tres procesos, por un grupo compuesto por 5 catadores familiarizados con el agua de coco los cuales describieron aspecto, olor y sabor para elaborar un perfil sensorial cualitativo. El proceso seleccionado, según los resultados fue el procedimiento más adecuado para obtener un agua de coco de buena calidad, incolora y de aspecto traslúcido. El cálculo de la estimación de los costos, a escala industrial, se realizó con las fichas de costos utilizadas por el Dpto. de Economía del IIIA, donde el precio del agua de coco envasada en pomos STD 314 fue de 34,55 pesos en moneda nacional.
Estado nutricional y riesgo de adiposidad abdominal en un entorno laboral
Las alteraciones del estado nutricional abarcan varias situaciones que han ido en aumento representando un serio reto para los sistemas de salud. Con el objetivo de evaluar el estado nutricional y el riesgo de adiposidad abdominal en un entorno laboral se realizó un estudio descriptivo de corte transversal en 88 trabajadores mediante muestreo estratificado por dirección de trabajo y grupos etarios. La evaluación nutricional se efectuó utilizando los valores del Índice de Masa Corporal y el riesgo de adiposidad abdominal con valores de la circunferencia de la cintura. Se caracterizó el estado nutricional, el 52 % de los que participaron poseen alta prevalencia de malnutrición, con predominio mayor de afectación por exceso para el 43,1 % de las féminas, mientras que, el 39,7 % presentó riesgo incrementado o muy incrementado de adiposidad abdominal, que conduce al establecimiento de enfermedades crónicas que incrementan el riesgo cardiometabólico.
estado nutricional, sobrepeso, circunferencia de la cintura, riesgo adiposidad abdominal