Ciencia y Tecnología de Alimentos
type: channel
description: Revista científica fundada en junio de 1986 con un volumen por año y tres números por volumen. Desde el año 2004 tiene una periodicidad cuatrimestral y es editada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia que pertenece al Ministerio de la Industria Alimentaria de la República de Cuba. La principal finalidad de la revista es publicar en sus páginas artículos originales resultados de investigaciones relevantes realizadas en el instituto y otras instituciones afines, presentados de forma clara y concisa, con el debido rigor científico. Cuenta con un Consejo de redacción y arbitraje integrado por especialistas de reconocido prestigio de diferentes instituciones nacionales e internacionales. Está certificada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (CITMA) e indizada en las bases de datos internacionales CHEMICAL ABSTRACTS, EBSCO, FSTA, AGRIS y LATINDEX.
publisher: Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
language: es
publication name: Ciencia y Tecnología de Alimentos
issn: 0864-4497
items: Metodologías analíticas para identificación y cuantificación de radionúclidos en alimentos
items: Estudio de durabilidad del postre lácteo fermentado
items: Evaluación reológica de mezclas de harina de yuca y almidón de maíz
items: Análisis sensorial aplicado a la conservación de aguas saborizadas de fresa y piña
items: Método “CATA” para la evaluación descriptiva de chocolates con evaluadores no entrenados
items: Mapa proyectivo para la evaluación sensorial de yogures naturales con catadores no entrenados
items: Caracterización de un panqué enriquecido con vitaminas y minerales
items: Evaluación y caracterización sensorial, emocional y de consumo de galletitas endulzadas con hojas de stevia rebaudiana bertoni de cultivo agroecológico
items: Desarrollo de una gelatina en polvo fortificada con calcio para el adulto mayor
items: Validación del método perfil pivote con evaluadores no entrenados para la descripción sensorial de jamones
items: Desarrollo de un jarabe a base de sangre y miel
items: Perfil pivote: un método para la caracterización sensorial con la utilización de evaluadores no entrenados
items: Análisis sensorial en el desarrollo de un saborizante similar a la avellana tostada
items: Desarrollo de saborizante de melocotón con notas verdes
items: Evaluación de un producto de repostería elaborado con harina de maíz (zea mays) variedad tizate
items: Proceso tecnológico de la harina de coco a partir de masa sin desgrasar
items: Modelación de la cinética de secado convectivo de chips de coco pretratadas con deshidratación osmótica
items: Proceso tecnológico para la obtención del agua de coco mediante tratamiento térmico
items: Estado nutricional y riesgo de adiposidad abdominal en un entorno laboral
items: Yogur enriquecido con vitaminas para embarazadas
items: Desarrollo de un postre lácteo fermentado
items: Formulación de barras energéticas con diferentes aglutinantes
items: Identificación de atributos asociados a la calidad sensorial de mezclas en polvo para postres
items: Formulación de una barra nutritiva para el adulto mayor cubano
items: Desarrollo de un saborizante de chocolate
items: Empleo de la harina de plátano en productos horneados
items: Método "cata"(marque todo lo que corresponda) para la caracterización sensorial de quesos untables con evaluadores no entrenados
items: Evaluación de la incorporación de fructooligosacáridos en un relleno para bombones
items: Identificación de atributos asociados a la calidad sensorial de los bombones rellenos
items: Definición de atributos de calidad sensorial para la mortadela "Aurora"

Metodologías analíticas para identificación y cuantificación de radionúclidos en alimentos
type: item
description: Un radionúclido es la forma inestable de un elemento que libera radiación a medida que se descompone. Se han realizado varios estudios con el fin de determinar las consecuencias derivadas de la exposición crónica y aguda a este tipo de sustancias radiactivas. El objetivo de este artículo es discutir las diferentes metodologías analíticas para la identificación y cuantificación de radionúclidos en alimentos. Se exponen cuáles son los principales radionúclidos de origen natural y se abordan aspectos relacionados con el impacto de dichos radioisótopos en la salud pública. Se relacionan las principales metodologías analíticas para su determinación en alimentos, así como las ventajas y desventajas de cada método analítico. Por último, se describen los hallazgos relevantes obtenidos en cuanto al análisis de radionúclidos teniendo en cuenta la metodología empleada y el grupo de alimento estudiado.
subject: Reseñas bibliográficas
  topic: section
subject: radionúclido, isótopo, metodología analítica, alimento, espectrometría
  topic: keywords
creator: Elsa Ruth Arias-Patrón
creator: Iván Camilo Sánchez-Barrera
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 81
ending page: 84

Estudio de durabilidad del postre lácteo fermentado
type: item
description: En esta investigación se determinó el tiempo de conservación con adecuadas características físico, químico, microbiológico y sensorial de un postre lácteo fermentado aromatizado con esencia de guanábana, envasado en potes plásticos de 450 mL, almacenados a 4ºC. Para la evaluación se tomaron muestras representativas de 3 producciones del producto con adecuadas características de calidad y se conservaron a 4°C. La evaluación microbiológica se llevó a cabo según lo normalizado. En el análisis sensorial participaron 7 catadores entrenados, los cuales evaluaron los atributos: acidez, dulzor y consistencia de gel utilizando una escala continua de 10 cm de longitud de intensidad creciente de izquierda a derecha. Los resultados sensoriales se procesaron mediante análisis de varianza de clasificación doble y prueba de rangos de Duncan. Durante 21 días las diferencias significativas en las evaluaciones de acidez y dulzor del postre no propiciaron el rechazo de las muestras, mantuvo una consistencia de gel entre muy ligera a ligera que corresponde a la textura de un producto fresco, y una estabilidad microbiológica. El tiempo de durabilidad del postre lácteo fermentado quedó establecido en 21 días, siempre que se garantice la temperatura de 4ºC y el producto sea envasado en potes plásticos de 450 m L con tapas plásticas.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: durabilidad, postre fermentado, lácteo
  topic: keywords
creator: Yisel León-Alomá
creator: Urselia Hernández-López
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Carola Iñiguez-Roja
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 74
ending page: 81

Evaluación reológica de mezclas de harina de yuca y almidón de maíz
type: item
description: Con el objetivo de evaluar la reología de mezclas sustitutas de la harina de trigo para producir alimentos para enfermos que requieren una alimentación baja en proteínas, se estudió el comportamiento de mezclas de harina de yuca y almidón de maíz en relación 10:90, 30:70, 50:50 y 90:10 empleando el equipo Mixolab 2 con el protocolo de trabajo Chopin Estándar (AACC 54-60.01). Todas las premezclas mostraron una hidratación elevada en relación a lo que se plantea para la harina de trigo y se observó que al aumentar el porcentaje de harina de yuca fue mayor la consistencia en las primeras etapas de mezclado y calentamiento, pero disminuyó la viscosidad máxima (C3), la estabilidad del gel (C4) y también la retrogradación (C5).
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: reología, harina de yuca, almidón, mixolab
  topic: keywords
creator: Marta Álvarez-González
creator: Gwendolyne Hernández-Rodríguez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 68
ending page: 73

Análisis sensorial aplicado a la conservación de aguas saborizadas de fresa y piña
type: item
description: El objetivo de la investigación fue estudiar el comportamiento sensorial de las aguas saborizadas, una de fresa y piña con edulcorantes a temperatura ambiente y en envases PET durante seis meses. Primeramente, 5 expertos comprobaron la calidad sensorial de los saborizantes añadidos como ingrediente mediante su olfateo en tiras, calificándolos con ayuda del método con especificaciones. La metodología seguida en el estudio de conservación de las aguas coincidió con la empleada en los estudios de durabilidad, por lo que en una sesión inicial siete catadores describieron la apariencia, olor y sabor de ambos productos en tiempo cero, emitiendo un dictamen en una escala de cinco categorías de calidad, desde pésimo hasta excelente. Dicha descripción sirvió como estándar para las posteriores evaluaciones en el tiempo. En cada evaluación se indicaban los cambios sensoriales percibidos respecto al tiempo cero y a la evaluación anterior. La calidad sensorial de los ingredientes: saborizantes de fresa y piña fueron calificados de excelente, ya que definían al saborizante, sus notas eran típicas y armónicas y su olor en la tira persistía por más de los 30 minutos establecidos. El agua saborizada de piña resultó aceptada hasta los cinco meses y medio, a los 150 días (5 meses) de estudio todavía presentaba una calidad sensorial de buena, con un olor y sabor a piña de intensidad ligera, un sabor ácido y dulzor muy ligero, y color amarillo claro. Mientras que, la de fresa mostró un tiempo de conservación menor, de tres meses y medio, a los 90 días (3 meses) de estudio los catadores la calificaron como buena, con un color rosado claro, olor y sabor ligero a fresa, dulzor muy ligero y sabor ácido ligero.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: calidad sensorial, aguas saborizadas, conservación
  topic: keywords
creator: Cira Duarte-García
creator: Ariel Ortega-Luis
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 59
ending page: 67

Método “CATA” para la evaluación descriptiva de chocolates con evaluadores no entrenados
type: item
description: El método “Marque todo lo que corresponda”, consiste en una pregunta versátil de opción múltiple en la que a los encuestados se presenta una lista de palabras o frases y se pide que seleccionen todas las opciones que consideren apropiadas. Es una técnica de descripción rápida, la cual se ha empleado con éxito para describir gran variedad de productos, muchos con consumidores no entrenados, permitiendo minimizar el tiempo de entrenamiento y los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de evaluadores o catadores entrenados. Este trabajo se propuso evaluar el desempeño del método “Marque todo lo que corresponda” con consumidores en la evaluación de muestras de chocolates, a partir de la comparación con la descripción obtenida con catadores entrenados. Mediante ambos métodos se obtuvieron descriptores similares, se apreció claramente diferencia entre las muestras evaluadas; una de mayor sabor lácteo, percepción grasa, cremosidad y suavidad. Otra astringente, con mayor amargor, un marcado sabor y olor a cacao/chocolate, brillante y oscura. Una de ellas, totalmente diferente, frágil, dulce, arenoso, blando y sin brillo. Los espacios bi-dimensionales generados en el procesamiento estadístico de ambos métodos tienen una gran similitud, con un coeficiente de correlación vectorial RV de 0,86, obtenido por el análisis de procrustes aplicado a la matriz construida con ambas configuraciones. El método CATA brindó una buena riqueza semántica y en cuanto al aspecto práctico el método es rápido, sencillo y fácil de entender por los evaluadores.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: evaluación sensorial, marque todo lo que corresponda, CATA, consumidores
  topic: keywords
creator: Leyra Llanes-Herrera
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Magela Manresa-Velázquez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 49
ending page: 58

Mapa proyectivo para la evaluación sensorial de yogures naturales con catadores no entrenados
type: item
description: Esta investigación tuvo como objetivo la validación de la caracterización sensorial de muestras de yogur natural realizada con evaluadores no entrenados mediante un “Mapa Proyectivo” a partir de la comparación con los resultados obtenidos en la evaluación de estos productos por un grupo de evaluadores entrenados utilizando un perfil tradicional. Por ambos métodos se obtuvieron descripciones similares, los espacios bidimensionales generados tienen gran similitud, con coeficientes de correlación vectorial superiores a 0,8. El Mapa Proyectivo generó un gran número de términos que permiten valorar la percepción de los consumidores, aunque no incluyó términos técnicos como si lo hicieron los evaluadores o catadores entrenados. Es un método rápido, aunque los procedimientos para la recolección y procesamiento de los datos son laboriosos y requieren conocimiento especializado en las técnicas estadísticas multivariadas.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: caracterización sensorial, consumidores, mapa proyectivo
  topic: keywords
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Mayté Gómez-García
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 39
ending page: 48

Caracterización de un panqué enriquecido con vitaminas y minerales
type: item
description: El objetivo esta investigación consistió en evaluar la incidencia de la adición de una premezcla de sales y vitaminas en la calidad del panqué destinado a las embarazadas. Por lo que se elaboró un panqué adicionándole a la fórmula una premezcla de vitaminas y sales minerales. Al panqué se le determinó el contenido de humedad, volumen desplazado y el volumen específico del producto y los resultados se compararon con una muestra control. Se calculó el aporte de energía, proteínas, grasas, carbohidratos, fibra total, vitaminas y minerales del panqué con adición de la premezcla. Se realizó su caracterización sensorial y se elaboró la ficha descriptiva. El contenido de humedad del panqué con adición de la premezcla fue de 20,07 % significativamente superior al 17,01 % de la muestra control. No se encontraron diferencias significativas entre muestras respecto al volumen por desplazamiento de semillas y el volumen específico. El panqué enriquecido con la premezcla de vitaminas y minerales por cada 100 g aportó 349 kcal de energía, 5,15 g de proteínas, 10,61 g de grasa, 58,87 g de carbohidratos y 0,91 g de fibra total, vitaminas (B1, B2 B3) y minerales (Ca, Mg,Na, Zny Fe). No se detectaron diferencias sensoriales entre el panqué enriquecido y el control. El panqué con adición de la premezcla fue evaluado de excelente.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: panqué, caracterización, productos horneados, premezcla
  topic: keywords
creator: Gwendolyne Hernández-Rodríguez
creator: Marta Álvarez-González
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 33
ending page: 38

Evaluación y caracterización sensorial, emocional y de consumo de galletitas endulzadas con hojas de stevia rebaudiana bertoni de cultivo agroecológico
type: item
description: El consumo en exceso de azúcares simples tiene efectos adversos en la salud. El objetivo de esta investigación fue determinar el potencial de las hojas agroecológicas de Stevia rebaudiana Bertoni como ingrediente sustituto de la sacarosa en formulaciones de galletitas. Se estudió la aceptabilidad global en una escala hedónica de 9 puntos, atributos organolépticos por escala de punto justo y la caracterización sensorial, emocional y de consumo por CATA (check-all-that-apply) en consumidores. La aceptabilidad global de las tres galletitas (n=119) fue significativamente diferente. El retrogusto no presentó diferencias significativas, resultando positivo para las elaboradas con stevia. La media del gusto dulce de la formulación con 50 % stevia estuvo próxima al punto justo. Esta galletita se caracterizó por los términos “para la merienda”, “para acompañar el mate”. La galletita endulzada con 50 % stevia se presenta como una opción de potencial consumo. Estos hallazgos invitan a continuar trabajando con esta formulación.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: Endulzante natural; alimentos; check all that apply
  topic: keywords
creator: Guillermina Ailén Guerrero
creator: Marisa Beatriz Vázquez
creator: Gastón Ezequiel Maraulo
creator: Clarisa Elena Beaufort
creator: Marina Laura Wallinger
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 25
ending page: 32

Desarrollo de una gelatina en polvo fortificada con calcio para el adulto mayor
type: item
description: La osteoporosis es la enfermedad metabólica ósea más frecuente en personas de la tercera edad y uno de los factores de riesgo son los bajos ingresos dietéticos de calcio. La guía de fortificación de alimentos de la OMS y FAO describe las sales de calcio adecuadas para su uso, entre ellas está el carbonato de calcio. Por lo que el objetivo de la investigación fue desarrollar una gelatina en polvo fortificada con calcio para el adulto mayor. Para su cumplimiento se determinó la concentración de carbonato de calcio, la caracterización físico-química, microbiológica y sensorial de la gelatina fortificada y se estimó su costo. Se diseñaron tres tratamientos con tres concentraciones de calcio y se seleccionó la de mejor aceptación sensorial. Se obtuvo una formulación que aporta un contenido de calcio de 200 mg/100g, caracterizada con una humedad de 3,41 %, pH igual a 4,4 y °Brix de 84,7, con adecuadas características microbiológicas que aseguran su calidad sanitaria. Los catadores la describieron como un gel cristalino, de color asociado al sabor que representa y uniforme, sin turbidez ni opacidad, limpio, sin partículas en suspensión, ni sedimentos, con olor y sabor característico al saborizante empleado, dulzor y acidez equilibradas, sin notas extrañas o calcáreas, textura de un gel bien formado, firme, elástico, aunque prácticamente no ofrece resistencia al morder y se desintegra fácilmente en la boca, sin adhesividad. El producto tiene un costo de 94.99 pesos en moneda nacional.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: gelatina, calcio, adulto mayor
  topic: keywords
creator: Claudia Ramírez-Alfonso
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Jennifer Rodríguez-Delgado
creator: Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
creator: Silvia Falcó-Manso
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 17
ending page: 24

Validación del método perfil pivote con evaluadores no entrenados para la descripción sensorial de jamones
type: item
description: Los últimos avances en la evaluación sensorial han permitido desarrollar técnicas de descripción rápida que se destacan por suprimir el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conllevan la formación y mantenimiento de un panel adiestrado. El Método de Perfil Pivote tiene un enfoque de comparación contra una referencia y está derivado del método de descripción libre pues no se impone ningún descriptor o escala, aunque no muy extendido, ha sido utilizado en diferentes productos alimenticios como vinos, café, yogur. El objetivo de la investigación fue validar el desempeño del método “Perfil Pivote” con consumidores en la evaluación de diferentes formulaciones de jamones, a partir de la comparación con la descripción obtenida con evaluadores entrenados. Mediante ambos métodos se obtuvieron descriptores similares, se apreció claramente diferencia entre las muestras evaluadas. Para obtener una caracterización sensorial similar a la obtenida por evaluadores entrenados se demostró que son suficientes 30 consumidores. El espacio bidimensional generado mediante el procesamiento estadístico del Perfil Pivote tuvo una gran similitud con el espacio generado por los catadores entrenados al evaluar mediante un perfil convencional. El método permitió conocer, además, cuales atributos son importantes para los consumidores y en el aspecto práctico es rápido, sencillo y fácil de entender por los evaluadores.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: evaluación sensorial, perfil Pivote, consumidores, jamón
  topic: keywords
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Urselia Hernández-López
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 8
ending page: 16

Desarrollo de un jarabe a base de sangre y miel
type: item
description: La anemia por deficiencia de hierro es el padecimiento hematológico de mayor prevalencia en la mujer embarazada, puede comprometer el embarazo, el parto o al feto. El objetivo del estudio fue desarrollar un jarabe para la alimentación de este sector poblacional, a base de sangre y miel con adecuadas características de calidad, composicional, sanitaria y sensorial. Al producto obtenido, se le realizaron las determinaciones humedad, proteína, hierro, pH, actividad de agua, sólidos solubles, conteo de microorganismos a 30°C, conteo de coliformes totales, coliformes termo tolerantes, levaduras y mohos. Para la evaluación sensorial se consideraron las características de sabor, olor, textura, y el regusto a sangre, las que se evaluaron por siete catadores entrenados empleándose una escala lineal de 10 cm de longitud de intensidad creciente de izquierda a derecha, acotadas en ambos extremos desde ausencia hasta muy marcado, y en el caso de la calidad sensorial global, con extremos desde pésimo a excelente. El suplemento presentó un contenido de humedad de 7,0 %, proteínas 0,52 %, valores de actividad de agua de 0,84 y pH de 4,7. El contenido de hierro del jarabe es de 15,4 mg/100 g de producto, garantiza en una cucharada del mismo 2,8 mg de hierro, siendo el 10 % de la ingesta diaria recomendada para embarazadas. Los indicadores microbiológicos del producto, cumplimentaron especificaciones establecidas avalando su adecuada calidad higiénica sanitaria. El suplemento desarrollado fue caracterizado como un jarabe de sabor y olor típico al aditivo de sabor utilizado, dulzor y viscosidad moderado, y sin regusto a sangre.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: anemia, suplemento nutricional, embarazadas
  topic: keywords
creator: Urselia Hernández-López
creator: Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
creator: Yisel León-Alomá
creator: José Luis Rodríguez-Sánchez
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Sheila Alejandra Palacio-Oliver
creator: Aracelys Herrera-Martínez
creator: Silvia Falcó-Manso
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-12-30
publication date: 2025-12-30
starting page: 1
ending page: 7

Perfil pivote: un método para la caracterización sensorial con la utilización de evaluadores no entrenados
type: item
description: En los últimos años se han desarrollado, dentro del análisis sensorial, técnicas de descripción rápidas que permiten el empleo de evaluadores no entrenados o consumidores habituales con lo cual tienen la ventaja de eliminar el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de evaluadores entrenados. Entre estos nuevos métodos destaca, por su facilidad para los consumidores, el método de Perfil Pivote, que se basa en la comparación contra una referencia y está derivado del método de descripción libre pues no se impone ningún descriptor o escala a utilizar por los evaluadores. La siguiente reseña tiene como objetivo recopilar información importante con relación a este método utilizado para la caracterización sensorial con consumidores, enfocándose en el procedimiento para su ejecución, el procesamiento de los datos, análisis estadístico y ventajas y limitaciones.
subject: Reseñas bibliográficas
  topic: section
subject: Perfil Pivote, consumidores, análisis sensorial
  topic: keywords
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
starting page: 75
ending page: 82

Análisis sensorial en el desarrollo de un saborizante similar a la avellana tostada
type: item
description: El objetivo de la investigación consistió en proponer un saborizante similar a la avellana tostada utilizando el análisis sensorial como instrumento. A tres formulaciones finales (AT 8, AT 9, AT 10), se le determinó su calidad sensorial mediante su olfateo en tiras olfativas por los expertos. La que alcanzó mayor categoría fue aplicada en dosis de 0,05; 0,07 y 0,09 a una leche y degustada por siete catadores adiestrados en saborizantes y productos lácteos. De la mejor formulación del saborizante se elaboraron tres lotes a escala industrial, y los expertos identificaron sus notas olfativas y valoraron su intensidad en una escala lineal de 10 cm de longitud, estructurada cada 2 cm con intensidad creciente de izquierda a derecha desde ausencia hasta muy marcada. Los datos se introdujeron en STATISTICA para procesarlos. Su aceptabilidad se determinó con 100 consumidores, a quienes se aplicó una escala hedónica de siete categorías. La formulación seleccionada fue la AT 10, debido al equilibrio entre sus notas típicas y marcada persistencia. La dosis de 0,07 % es la más conveniente, definió con marcada intensidad a la avellana tostada, y existe armonía producto-saborizante. El perfil sensorial descriptivo cuantitativo del saborizante está caracterizado por notas a fruto seco, oleosa, cremosa láctea y herbal de intensidad moderada, con una nota dulzona ligera, una nota nuez marcada, y notas a tostado, malta y caramelo entre moderada y marcada. El saborizante alcanzó el nivel de agrado correspondiente a "me gusta muchoʺ.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: saborizante, calidad sensorial, perfil sensorial, aceptabilidad
  topic: keywords
creator: Cira Duarte-García
creator: Ariel Ortega-Luis
creator: Karina Machado-Frade
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
starting page: 63
ending page: 74

Desarrollo de saborizante de melocotón con notas verdes
type: item
description: El melocotón es una fruta dulce, jugosa y se consume ampliamente a lo largo del mundo. Este fruto por su dulzura es muy usado en la industria alimentaria. Es de interés desarrollar un sabor melocotón similar al natural, para aumentar el surtido de nuevos productos y sustituir sabores similares de importación. Para esta formulación se seleccionaron los ingredientes químicos apropiados para imitar el olor y sabor de la fruta natural. El saborizante presentó componentes químicos para una concentración de 11,35 % m/m. Para lograr un sabor lo más fresco y armonioso posible, los ésteres (hexanoato de propilo, octanoato de butilo, butirato de etilo y acetato de Hexilo) fueron los de mayor aporte cualitativo y cuantitativo, aportando la nota frutal, además de un compuesto (Linalool), que es un terpeno con un grupo alcohol aportando olor floral con notas verdosas. La dosis del saborizante aplicado en leche fue 0,5 % dónde obtuvo una puntuación media (desviación estándar) de 4,1 (0,3), que corresponde a una calidad de bueno. El costo estimado para el saborizante fue 50,37 CUP/kg que comparado con el importado tuvo un efecto económico positivo, (saborizante de melocotón importado 4,5 USD/ kg) con un ahorro de 57,53 CUP/kg, logrando un aporte económico positivo.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: Sabor melocotón, compuestos volátiles, evaluación sensorial
  topic: keywords
creator: Milenis Rondón-González
creator: Ariel Ortega-Luis
creator: Stephanie Polanco
creator: Sheyla de la C. Canteros-Ruiz
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
starting page: 55
ending page: 62

Evaluación de un producto de repostería elaborado con harina de maíz (zea mays) variedad tizate
type: item
description: Dos fórmulas de un producto autóctono de repostería, el salpor de maíz, fueron elaboradas con variaciones en los ingredientes. Su evaluación sensorial se realizó a escala de laboratorio, con once evaluadores experimentados en el consumo del producto, los cuales emitieron criterios sobre las variables: sabor, textura, olor y aceptación general, con ayuda de una escala hedónica de nueve categorías de nivel agrado, cuyos extremos iban desde ʺme disgusta extremadamente" hasta ʺme gusta extremadamente". Se efectuó un análisis de estadística descriptiva calculando medidas de tendencia central y dispersión y también, la prueba de Wilcoxon, considerando la cualidad de la prueba de datos emparejados, ya que los mismos evaluadores degustaron ambas fórmulas según su corrida correspondiente. Se determinaron los costos de producción del salpor, estableciéndose un precio de venta. Las dos formulaciones son del agrado de los evaluadores encuestados según lo demostró la calificación dada a la variable: aceptación general situada en la categoría de ʺme gusta muchísimo". La prueba de Wilcoxon indicó diferencias en textura y olor a favor de la fórmula 2, pero no en sabor y aceptación con respecto a la fórmula 1. El costo de producción para una unidad de 50 gramos para la fórmula 1 es de USD 0.50, mientras que, para la fórmula 2 es de USD 0.46. Los costos de producción de la harina y los salpores calculados, arrojaron precios más altos que productos similares del mercado.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: Repostería autóctona, aceptabilidad, análisis económico
  topic: keywords
creator: Mariana Luz Guzmán-Cruz
creator: Ever Alexis Martínez-Aguilar
creator: Ana Cecilia Segreda-Rodríguez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
starting page: 46
ending page: 54

Proceso tecnológico de la harina de coco a partir de masa sin desgrasar
type: item
description: El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto muy versátil para uso gastronómico e industrial, con alto contenido en nutrientes y microminerales, esenciales para la salud. Dicha variedad es muy cultivada en zonas tropicales, donde Cuba se ha convertido en uno de los principales productores y consumidores. La harina de copra de coco es uno de los fundamentales subproductos. Para definir la formulación óptima se realizaron 3 variantes de proceso utilizando 10 kg de masa de coco integral por corrida, diferenciadas por la temperatura de secado convectivo a 60, 70 y 80°C hasta obtener una humedad menor a 5 %. El rendimiento promedio del producto deshidratado fue 38,83 % m/m, la variante 1 resultó la mejor variante de proceso, en cuanto a la evaluación sensorial.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: harina de coco, secado convectivo, óptimo, sensorial
  topic: keywords
creator: Daniela Cabrera-Roque
creator: Claudia Ramírez-Alfonso
creator: Ana Silvia Falcó-Manso
creator: Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
creator: Anier Campos-Muiño
creator: José Luis Rodríguez-Sánchez
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
starting page: 41
ending page: 45

Modelación de la cinética de secado convectivo de chips de coco pretratadas con deshidratación osmótica
type: item
description: El objetivo de esta investigación estuvo en evaluar la cinética del secado e indicadores de calidad de los chips de coco (Cocos nucifera L.) secadas por osmoconvección. El coco es rico en potasio, proteínas y ácidos grasos, especialmente ácidos grasos saturados de cadena media. El secado osmoconvectivo de los chips de coco a 50, 60 y 70°C requirió de 80, 75 y 60 min, respectivamente, para reducir el contenido de humedad desde 30,09 % m/m después de realizada la ósmosis hasta 5 % m/m. El coco fresco contaba con una humedad inicial de 46,28 % m/m, la cual disminuyó en un 16 % m/m luego de la deshidratación osmótica. El modelo más adecuado para representar la cinética de la relación de humedad de los chips de coco correspondió al de Midilli modificado. La difusividad efectiva del agua fue de 6,48 × 10−10, 8,11 × 10−10 y 9,73 × 10−10 m2/s, para 50, 60 y 70°C, respectivamente, en el secado convectivo. Las diferencias con otras investigaciones similares pueden estar dadas por el tipo de transferencia de energía, los parámetros operacionales del secado, la especie utilizada, semiespesor de la muestra y que, a altas temperaturas de secado, debido a la rápida velocidad de evaporación, es posible obtener valores de difusividad efectiva más altos. La energía de activación del proceso de secado fue de 18,74 kJ/mol, lo que está en el rango para los productos alimenticios. Los parámetros colorimétricos se afectaron con el aumento de la temperatura de secado y se evidencia que se producen reacciones de pardeamiento no enzimático durante el secado. Las muestras deshidratadas a 50°C fueron las de mayores defectos en la apariencia y textura. Se escogió la muestra a 60°C, como la más aceptada teniendo en cuenta su calidad organoléptica.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: coco, Cocos nucifera, chips, secado osmoconvectivo, cinética
  topic: keywords
creator: Claudia Ramírez-Alfonso
creator: Daniela Cabrera-Roque
creator: Pablo Antonio Pérez-Aldana
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
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Proceso tecnológico para la obtención del agua de coco mediante tratamiento térmico
type: item
description: El agua de coco (Cocos nucifera L.) es una bebida natural obtenida del endospermo del fruto del cocotero, además, es nutritiva y beneficiosa para la salud. Se realizaron 3 procesos de pasteurización al agua de coco (90°C durante 5 min, 80°C durante 15 min y 70°C durante 25 min), empleando un total de 30 kg de coco fresco. Se procesaron 10 kg de coco fresco por cada ensayo. Para la selección del mejor proceso se realizó la caracterización sensorial al agua obtenida de los tres procesos, por un grupo compuesto por 5 catadores familiarizados con el agua de coco los cuales describieron aspecto, olor y sabor para elaborar un perfil sensorial cualitativo. El proceso seleccionado, según los resultados fue el procedimiento más adecuado para obtener un agua de coco de buena calidad, incolora y de aspecto traslúcido. El cálculo de la estimación de los costos, a escala industrial, se realizó con las fichas de costos utilizadas por el Dpto. de Economía del IIIA, donde el precio del agua de coco envasada en pomos STD 314 fue de 34,55 pesos en moneda nacional.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: bebida, fresco, enzimática, sensorial
  topic: keywords
creator: Claudia Ramírez-Alfonso
creator: Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
creator: Urselia Hernández-López
creator: Ana Silvia Falcó-Manso
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Anier Campos-Muiño
creator: José Luis Rodríguez-Sánchez
creator: Daimi Rosabal-Gálvez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
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Estado nutricional y riesgo de adiposidad abdominal en un entorno laboral
type: item
description: Las alteraciones del estado nutricional abarcan varias situaciones que han ido en aumento representando un serio reto para los sistemas de salud. Con el objetivo de evaluar el estado nutricional y el riesgo de adiposidad abdominal en un entorno laboral se realizó un estudio descriptivo de corte transversal en 88 trabajadores mediante muestreo estratificado por dirección de trabajo y grupos etarios. La evaluación nutricional se efectuó utilizando los valores del Índice de Masa Corporal y el riesgo de adiposidad abdominal con valores de la circunferencia de la cintura. Se caracterizó el estado nutricional, el 52 % de los que participaron poseen alta prevalencia de malnutrición, con predominio mayor de afectación por exceso para el 43,1 % de las féminas, mientras que, el 39,7 % presentó riesgo incrementado o muy incrementado de adiposidad abdominal, que conduce al establecimiento de enfermedades crónicas que incrementan el riesgo cardiometabólico.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: estado nutricional, sobrepeso, circunferencia de la cintura, riesgo adiposidad abdominal
  topic: keywords
creator: Aracelys Herrera-Martínez
creator: Hilda Noemí Chávez-Valle
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Urselia Hernández-López
creator: Mayté Más-Gómez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
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Yogur enriquecido con vitaminas para embarazadas
type: item
description: Considerando la importancia de la seguridad y calidad alimentaria, la fortificación de alimentos durante el periodo de gestación, y teniendo en cuenta la deficiencia de nutrientes y la ingesta diaria necesaria a consumir en este sector poblacional, se realizó esta investigación con el objetivo de establecer la formulación de una leche fermentada que considere el uso del cultivo de Bioyogur, la fortificación en ácido fólico y Vit D3, y que presente adecuadas características composicionales de calidad higiénico sanitarias y sensoriales. Para la selección del nivel de cultivo se evaluó el comportamiento de 3 niveles de inoculación del cultivo de Bioyogur sobre la cinética de fermentación ácido láctica desarrollada durante la etapa de incubación. La dosis de vitaminas fue establecida acorde a los requerimientos diarios y a una ingestión de leche fermentada equivalente a una porción de 240 g dos veces al día. Se obtuvieron dos leches fermentadas que suplen las necesidades diarias de las embarazadas, la calidad sensorial de ambas fue valorada por los catadores como muy buena. Los indicadores microbiológicos cumplieron con las especificaciones establecidas, lo que avala su adecuada calidad sanitaria. La suma de microorganismos encontrada a las 24 h, cumplimentó la exigencia de conteos mínimos de 107 UFC/mL, por lo que pueden clasificarse como potencialmente probióticas.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: yogur, vitaminas, embarazadas
  topic: keywords
creator: Yisel León-Alomá
creator: Urselia Hernández-López
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Carola Iñiguez-Rojas
creator: José Luis Rodríguez-Sánchez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
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Desarrollo de un postre lácteo fermentado
type: item
description: El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar un postre lácteo fermentado sabor guanábana con destino a la alimentación del adulto mayor cubano, que presente adecuadas características de calidad. Se consideraron los niveles de almidón modificado, gelatina y goma guar de 1,5 a 4,5 %, de 0.4 a 0.8 %, y de 0 a 0. 2 % respectivamente. Se utilizó un diseño experimental de superficie de respuesta I-optimal considerándose como variable respuesta los atributos sensoriales: consistencia, sabor y la calidad global. El análisis de los resultados se realizó mediante metodología de superficie respuesta y optimización numérica de múltiples respuestas. Las variables a controlar fueron: la acidez total (como ácido láctico), la grasa y los sólidos totales. Para seleccionar la proporción de saborizante guanábana, la formulación óptima se sometió a una prueba de ordenamiento mediante la aplicación de la prueba de Friedman. Obtenida la mejor variante, el postre fermentado fue caracterizado en sus principales indicadores físicos químicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados evidenciaron que es posible desarrollar un postre lácteo fermentado sabor guanábana con adecuadas características composicionales, microbiológicas. Desde el punto de vista sensorial, se describió como un postre blanco uniforme, de olor y sabor definido a guanábana, con dulzor y acidez equilibrada, una consistencia de gel firme entre moderada y marcada, sin exudación de suero y obtuvo una calidad global de muy bueno.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: postre fermentado, lácteo, adulto mayor
  topic: keywords
creator: Yisel León-Alomá
creator: Urselia Hernández-López
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Carola Iñiguez-Rojas
creator: Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
creator: Pablo Antonio Pérez-Aldana
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-08-30
publication date: 2025-08-30
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Formulación de barras energéticas con diferentes aglutinantes
type: item
description: Las barras energéticas hoy en día se han convertido en una tendencia para llevar un estilo de vida sana, sus componentes deben combinarse adecuadamente para garantizar que se complementan entre sí, en sabor, textura y propiedades físicas. En el presente trabajo se elaboraron tres formulaciones variando los tipos de aglutinantes en una relación 50/50 % de ingredientes secos y aglutinantes. Se evaluó la aceptación o nivel de agrado mediante una escala hedónica de siete puntos para la aceptación global y los atributos dulzor, dureza y pegajosidad mediante escalas JAR. La barra elaborada con miel de abejas y azúcar presentó un mayor nivel de aceptación sensorial.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: barras energéticas, aglutinantes, evaluación sensorial
  topic: keywords
creator: Leyra Llanes-Herrera
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Jennifer Navarro
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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Identificación de atributos asociados a la calidad sensorial de mezclas en polvo para postres
type: item
description: El objetivo del artículo fue identificar atributos asociados a la calidad sensorial de las mezclas en polvo: natilla y gelatina y participaron 48 estudiantes universitarios, consumidores habituales de ambos productos. Se aplicó el método de grupos focales, por lo que se conformaron cuatro grupos, con 12 estudiantes. Las sesiones de discusión se llevaron a cabo en un aula, en diferentes días, y fueron grabadas, escuchando su contenido al finalizar cada una, para lograr una mejor precisión en las restantes entrevistas. Los atributos mencionados se agruparon por características organolépticas, determinándose su frecuencia y el porcentaje que estos representaban según la cantidad total de estudiantes.. Para la natilla, fueron identificados en total, 67 atributos asociados a la calidad sensorial de la mezcla en polvo: natilla. De ellos, 20 estuvieron relacionados con su apariencia, 17 con su olor, 16 con su sabor, y 15 con su textura. Para la gelatina, se identificaron, 75 atributos, de ellos, 25 estaban involucrados con su apariencia, 16 con su olor, 21 con su sabor, y 13 con su textura.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: mezcla en polvo, natilla, gelatina, atributos, calidad sensorial, grupos focales
  topic: keywords
creator: Cira Duarte-García
creator: Lázaro A. Sánchez-Peraza
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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Formulación de una barra nutritiva para el adulto mayor cubano
type: item
description: El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una barra nutritiva a base de maní, ajonjolí y miel de abejas, enriquecida con leche de soya en polvo y huevo deshidratado para el adulto mayor cubano. Se empleó un diseño de mezclas IV-Optimal y los atributos sensoriales como variables de respuesta; se caracterizó el producto obtenido a partir de su contenido de humedad, cenizas, la valoración de su composición nutricional teórica, los ensayos microbiológicos y su descripción sensorial. Se obtuvo una barra con adecuadas características sensoriales y nutricionales para el adulto mayor cubano, con un contenido de humedad de 6,86 %, cenizas 2,0 % y una composición nutricional teórica de 498,31 Kcal; 16,58 g/100g de proteínas; 26,75 g/100g de grasa y 47,81 g/100g de hidratos de carbono, lo que la califica como una barra proteica. El producto es inocuo y de buena calidad sanitaria y sensorialmente es un producto de sabor armónico, con todos los componentes perfectamente equilibrados, dulce, de dureza ligera, muy ligera adhesividad o pegajosidad a los molares y al paladar, en el que se percibe ligeramente la grasa tanto en los labios como en el interior de la boca y con adecuada masticabilidad.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: barra nutritiva, adulto mayor, sensorial
  topic: keywords
creator: Leyra Llanes-Herrera
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Denys Osniel Piedra-Rodríguez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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Desarrollo de un saborizante de chocolate
type: item
description: El saborizante chocolate es un producto nuevo, y se presume que cumpla con las expectativas de los consumidores que prefieren este sabor. El objetivo del trabajo es desarrollarlo y evaluar su costo. Se prepararon cuatro formulaciones en total, combinando diferentes cantidades de aromáticos químicos hasta lograr la nota deseada a chocolate. Durante su desarrollo se analizó la distribución cuantitativa por grupo químico y el aporte sensorial de cada componente a través del cálculo de los valores de actividad de olor VAO (µg/kg) en agua. La evaluación de la calidad sensorial de las formulaciones se realizó con catadores adiestrados quienes olfatearon los saborizantes aplicados en tiras olfativas. El seleccionado como mejor se aplicó a una leche en una dosis del 0.08 %, y se evaluó la misma en una escala de cinco categorías de calidad. El saborizante seleccionado presentó componentes para una concentración de 1,2 % m/m de aromáticos químicos y 98,5 % de extracto de cascarilla de cacao concentrado. El mayor porcentaje cualitativo de compuestos que acentúan las notas del chocolate son la vainillina y el 2,3 dimetil pirazina. Los compuestos de mayor aporte sensorial fueron el diacetilo, ácido isovalérico y éter enantico. La calidad sensorial del saborizante se valoró como buena. El precio estimado del saborizante fue 318,03 CUP/kg.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: saborizante, chocolate, calidad sensorial, costo
  topic: keywords
creator: Milenis Rondón-González
creator: Ariel Ortega-Luis
creator: Stephanie Polanco
creator: Sheyla de la C. Canteros-Ruiz
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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Empleo de la harina de plátano en productos horneados
type: item
description: Se evaluó la sustitución parcial del 10, 15, 20 y 25 % de la harina de trigo por la harina de plátano en panes de corteza blanda y palitroques. Se ajustó la absorción de agua y los tiempos de dilatación según los requerimientos de las masas. Se determinó el contenido de humedad de los productos. Se evaluó la altura, diámetro, volumen y volumen específico de los panes. Ambos productos se evaluaron sensorialmente mediante un análisis descriptivo cualitativo. La absorción de agua aumentó con el incremento de los niveles de sustitución. La humedad de los productos estuvo dentro de las especificaciones. La calidad sensorial de los panes con 10, 15 y 20 % fueron calificadas de excelente, buena y aceptable respectivamente, y el de 25 % se rechazó. El palitroque con 10 % se evaluó de excelente, con 15 y 20 %, de bueno, y con 25 % de aceptable.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: harina, harina de plátano, pan, panadería
  topic: keywords
creator: Gwendolyne Hernández-Rodríguez
creator: Marta Álvarez-González
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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Método "cata"(marque todo lo que corresponda) para la caracterización sensorial de quesos untables con evaluadores no entrenados
type: item
description: Una de las metodologías para la caracterización sensorial basada en la evaluación de atributos individuales y que puede ser utilizada con consumidores es el método CATA (Marque todo lo que corresponda), técnica con gran número de aplicaciones. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el desempeño del método “CATA” llevado a cabo con consumidores en la evaluación de quesos untables a partir de la comparación con la descripción obtenida con catadores entrenados. Tanto con el Perfil convencional con catadores entrenados con un procesamiento estadístico mediante un Análisis de Componentes Principales, como con el método CATA con consumidores aplicando un Análisis de Correspondencias Múltiples, se obtuvieron descripciones similares y las muestras evaluadas se diferenciaron claramente. Los espacios bidimensionales generados por ambos métodos tienen una gran similitud, con un coeficiente de correlación vectorial RV de 0,975. El método CATA no proporciona mayor riqueza semántica, al contrario, puede ocurrir que exista confusión en algún término sensorial si no se explica bien a los consumidores que realizan la prueba, pero en el aspecto práctico es rápido, sencillo y fácil de entender por los evaluadores.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: evaluación sensorial, consumidores, marque todo lo que corresponda, CATA
  topic: keywords
creator: Ivania Rodríguez-Álvarez
creator: Mayté Gómez-García
creator: Danae Pérez-Santana
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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Evaluación de la incorporación de fructooligosacáridos en un relleno para bombones
type: item
description: Este trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la adición de FOS en un relleno de mazapán para la elaboración de bombones artesanales. Se utilizó un diseño de mezcla con seis corridas experimentales, tomando como límites, el contenido de fructooligosacáridos y glucosa (50-100 %). Las variables de respuesta sensoriales medidas fueron: sabor a naranja, dulzor, viscosidad y calidad global. Se efectuó una optimización numérica, imponiendo como restricción maximizar la calidad global, con el sabor a naranja y el dulzor de ligero a moderado equivalente en la escala estructurada utilizada a puntuaciones de 5,5 y 6,5 cm. La combinación óptima resultó ser la que emplea 76,6 % de FOS y 23,4 % de sirope de glucosa.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: relleno de mazapán, fructooligosacáridos, jarabe de glucosa.
  topic: keywords
creator: Leyra Llanes-Herrera
creator: Cira Duarte-García
creator: Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
creator: Ariane Yapur-Castilla
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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ending page: 31

Identificación de atributos asociados a la calidad sensorial de los bombones rellenos
type: item
description: El objetivo del artículo es identificar atributos asociados a la calidad sensorial de los bombones rellenos y participaron 48 estudiantes universitarios, consumidores habituales de dicho producto. Se aplicó el método de grupos focales, por lo que se conformaron cuatro grupos, con 12 estudiantes. Las sesiones de discusión se llevaron a cabo en un aula, en diferentes días, y fueron grabadas, escuchando su contenido escuchado al finalizar cada una, para lograr una mejor precisión en las restantes entrevistas. Los atributos mencionados se agruparon por características organolépticas, determinándose su frecuencia y el porcentaje que estos representaban según la cantidad total de estudiantes. Se identificaron en total, 83 atributos o términos que emplean como señales de calidad sensorial para aceptar y preferir este tipo de bombones. De ellos, 24 estuvieron relacionados con su apariencia, 17 con su olor, 22 con su sabor, y 20 con su textura. Estos pueden ser consultados para establecer los atributos finales a evaluar por los catadores.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: bombones rellenos, atributos, calidad sensorial, grupos focales
  topic: keywords
creator: Cira Duarte-García
creator: Lázaro A. Sánchez-Peraza
creator: Heidy Llavayol-Mendoza
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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Definición de atributos de calidad sensorial para la mortadela "Aurora"
type: item
description: Este estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, con el objetivo de definir los atributos de calidad sensorial para el producto cárnico mortadela elaborado por su Planta Piloto de Carne y comercializado bajo la marca "Aurora". En la búsqueda de atributos participaron catadores y expertos, y el método de generación correspondió al de lista previa, el listado presentado incluía 18 atributos, y se les orientó marcar solo aquellos que se consideraran determinantes para la liberación del producto al mercado. Se definieron siete atributos: 1) conformación del embutido, 2) color (aspecto interno), 3) tipicidad del olor, 4) tipicidad del sabor, 5) condimentación, 6) firmeza y 7) facilidad de rebanado, los cuales son más precisos en número y contenido, en concordancia con los criterios estandarizados para establecer atributos involucrados en la calidad sensorial de los alimentos.
subject: Artículos Originales
  topic: section
subject: atributos, calidad sensorial, mortadela
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creator: Melisa Bárbara Martel-Armenteros
creator: Cira Duarte-García
rights: Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
date: 2025-07-02
publication date: 2025-07-02
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ending page: 18