Revista científica fundada en junio de 1986 con un volumen por año y tres números por volumen. Desde el año 2004 tiene una periodicidad cuatrimestral y es editada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia que pertenece al Ministerio de la Industria Alimentaria de la República de Cuba. La principal finalidad de la revista es publicar en sus páginas artículos originales resultados de investigaciones relevantes realizadas en el instituto y otras instituciones afines, presentados de forma clara y concisa, con el debido rigor científico. Cuenta con un Consejo de redacción y arbitraje integrado por especialistas de reconocido prestigio de diferentes instituciones nacionales e internacionales. Está certificada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente (CITMA) e indizada en las bases de datos internacionales CHEMICAL ABSTRACTS, EBSCO, FSTA, AGRIS y LATINDEX.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
Perfil pivote: un método para la caracterización sensorial con la utilización de evaluadores no entrenados
En los últimos años se han desarrollado, dentro del análisis sensorial, técnicas de descripción rápidas que permiten el empleo de evaluadores no entrenados o consumidores habituales con lo cual tienen la ventaja de eliminar el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de evaluadores entrenados. Entre estos nuevos métodos destaca, por su facilidad para los consumidores, el método de Perfil Pivote, que se basa en la comparación contra una referencia y está derivado del método de descripción libre pues no se impone ningún descriptor o escala a utilizar por los evaluadores. La siguiente reseña tiene como objetivo recopilar información importante con relación a este método utilizado para la caracterización sensorial con consumidores, enfocándose en el procedimiento para su ejecución, el procesamiento de los datos, análisis estadístico y ventajas y limitaciones.
Perfil Pivote, consumidores, análisis sensorial
Derechos de autor 2025 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
Análisis sensorial en el desarrollo de un saborizante similar a la avellana tostada
El objetivo de la investigación consistió en proponer un saborizante similar a la avellana tostada utilizando el análisis sensorial como instrumento. A tres formulaciones finales (AT 8, AT 9, AT 10), se le determinó su calidad sensorial mediante su olfateo en tiras olfativas por los expertos. La que alcanzó mayor categoría fue aplicada en dosis de 0,05; 0,07 y 0,09 a una leche y degustada por siete catadores adiestrados en saborizantes y productos lácteos. De la mejor formulación del saborizante se elaboraron tres lotes a escala industrial, y los expertos identificaron sus notas olfativas y valoraron su intensidad en una escala lineal de 10 cm de longitud, estructurada cada 2 cm con intensidad creciente de izquierda a derecha desde ausencia hasta muy marcada. Los datos se introdujeron en STATISTICA para procesarlos. Su aceptabilidad se determinó con 100 consumidores, a quienes se aplicó una escala hedónica de siete categorías. La formulación seleccionada fue la AT 10, debido al equilibrio entre sus notas típicas y marcada persistencia. La dosis de 0,07 % es la más conveniente, definió con marcada intensidad a la avellana tostada, y existe armonía producto-saborizante. El perfil sensorial descriptivo cuantitativo del saborizante está caracterizado por notas a fruto seco, oleosa, cremosa láctea y herbal de intensidad moderada, con una nota dulzona ligera, una nota nuez marcada, y notas a tostado, malta y caramelo entre moderada y marcada. El saborizante alcanzó el nivel de agrado correspondiente a "me gusta muchoʺ.
saborizante, calidad sensorial, perfil sensorial, aceptabilidad
Desarrollo de saborizante de melocotón con notas verdes
El melocotón es una fruta dulce, jugosa y se consume ampliamente a lo largo del mundo. Este fruto por su dulzura es muy usado en la industria alimentaria. Es de interés desarrollar un sabor melocotón similar al natural, para aumentar el surtido de nuevos productos y sustituir sabores similares de importación. Para esta formulación se seleccionaron los ingredientes químicos apropiados para imitar el olor y sabor de la fruta natural. El saborizante presentó componentes químicos para una concentración de 11,35 % m/m. Para lograr un sabor lo más fresco y armonioso posible, los ésteres (hexanoato de propilo, octanoato de butilo, butirato de etilo y acetato de Hexilo) fueron los de mayor aporte cualitativo y cuantitativo, aportando la nota frutal, además de un compuesto (Linalool), que es un terpeno con un grupo alcohol aportando olor floral con notas verdosas. La dosis del saborizante aplicado en leche fue 0,5 % dónde obtuvo una puntuación media (desviación estándar) de 4,1 (0,3), que corresponde a una calidad de bueno. El costo estimado para el saborizante fue 50,37 CUP/kg que comparado con el importado tuvo un efecto económico positivo, (saborizante de melocotón importado 4,5 USD/ kg) con un ahorro de 57,53 CUP/kg, logrando un aporte económico positivo.
Sabor melocotón, compuestos volátiles, evaluación sensorial
Evaluación de un producto de repostería elaborado con harina de maíz (zea mays) variedad tizate
Dos fórmulas de un producto autóctono de repostería, el salpor de maíz, fueron elaboradas con variaciones en los ingredientes. Su evaluación sensorial se realizó a escala de laboratorio, con once evaluadores experimentados en el consumo del producto, los cuales emitieron criterios sobre las variables: sabor, textura, olor y aceptación general, con ayuda de una escala hedónica de nueve categorías de nivel agrado, cuyos extremos iban desde ʺme disgusta extremadamente" hasta ʺme gusta extremadamente". Se efectuó un análisis de estadística descriptiva calculando medidas de tendencia central y dispersión y también, la prueba de Wilcoxon, considerando la cualidad de la prueba de datos emparejados, ya que los mismos evaluadores degustaron ambas fórmulas según su corrida correspondiente. Se determinaron los costos de producción del salpor, estableciéndose un precio de venta. Las dos formulaciones son del agrado de los evaluadores encuestados según lo demostró la calificación dada a la variable: aceptación general situada en la categoría de ʺme gusta muchísimo". La prueba de Wilcoxon indicó diferencias en textura y olor a favor de la fórmula 2, pero no en sabor y aceptación con respecto a la fórmula 1. El costo de producción para una unidad de 50 gramos para la fórmula 1 es de USD 0.50, mientras que, para la fórmula 2 es de USD 0.46. Los costos de producción de la harina y los salpores calculados, arrojaron precios más altos que productos similares del mercado.
Repostería autóctona, aceptabilidad, análisis económico
Proceso tecnológico de la harina de coco a partir de masa sin desgrasar
El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto muy versátil para uso gastronómico e industrial, con alto contenido en nutrientes y microminerales, esenciales para la salud. Dicha variedad es muy cultivada en zonas tropicales, donde Cuba se ha convertido en uno de los principales productores y consumidores. La harina de copra de coco es uno de los fundamentales subproductos. Para definir la formulación óptima se realizaron 3 variantes de proceso utilizando 10 kg de masa de coco integral por corrida, diferenciadas por la temperatura de secado convectivo a 60, 70 y 80°C hasta obtener una humedad menor a 5 %. El rendimiento promedio del producto deshidratado fue 38,83 % m/m, la variante 1 resultó la mejor variante de proceso, en cuanto a la evaluación sensorial.
harina de coco, secado convectivo, óptimo, sensorial
Margarita Nuñez de Villavicencio- Ferrer
Modelación de la cinética de secado convectivo de chips de coco pretratadas con deshidratación osmótica
El objetivo de esta investigación estuvo en evaluar la cinética del secado e indicadores de calidad de los chips de coco (Cocos nucifera L.) secadas por osmoconvección. El coco es rico en potasio, proteínas y ácidos grasos, especialmente ácidos grasos saturados de cadena media. El secado osmoconvectivo de los chips de coco a 50, 60 y 70°C requirió de 80, 75 y 60 min, respectivamente, para reducir el contenido de humedad desde 30,09 % m/m después de realizada la ósmosis hasta 5 % m/m. El coco fresco contaba con una humedad inicial de 46,28 % m/m, la cual disminuyó en un 16 % m/m luego de la deshidratación osmótica. El modelo más adecuado para representar la cinética de la relación de humedad de los chips de coco correspondió al de Midilli modificado. La difusividad efectiva del agua fue de 6,48 × 10−10, 8,11 × 10−10 y 9,73 × 10−10 m2/s, para 50, 60 y 70°C, respectivamente, en el secado convectivo. Las diferencias con otras investigaciones similares pueden estar dadas por el tipo de transferencia de energía, los parámetros operacionales del secado, la especie utilizada, semiespesor de la muestra y que, a altas temperaturas de secado, debido a la rápida velocidad de evaporación, es posible obtener valores de difusividad efectiva más altos. La energía de activación del proceso de secado fue de 18,74 kJ/mol, lo que está en el rango para los productos alimenticios. Los parámetros colorimétricos se afectaron con el aumento de la temperatura de secado y se evidencia que se producen reacciones de pardeamiento no enzimático durante el secado. Las muestras deshidratadas a 50°C fueron las de mayores defectos en la apariencia y textura. Se escogió la muestra a 60°C, como la más aceptada teniendo en cuenta su calidad organoléptica.
coco, Cocos nucifera, chips, secado osmoconvectivo, cinética
Proceso tecnológico para la obtención del agua de coco mediante tratamiento térmico
El agua de coco (Cocos nucifera L.) es una bebida natural obtenida del endospermo del fruto del cocotero, además, es nutritiva y beneficiosa para la salud. Se realizaron 3 procesos de pasteurización al agua de coco (90°C durante 5 min, 80°C durante 15 min y 70°C durante 25 min), empleando un total de 30 kg de coco fresco. Se procesaron 10 kg de coco fresco por cada ensayo. Para la selección del mejor proceso se realizó la caracterización sensorial al agua obtenida de los tres procesos, por un grupo compuesto por 5 catadores familiarizados con el agua de coco los cuales describieron aspecto, olor y sabor para elaborar un perfil sensorial cualitativo. El proceso seleccionado, según los resultados fue el procedimiento más adecuado para obtener un agua de coco de buena calidad, incolora y de aspecto traslúcido. El cálculo de la estimación de los costos, a escala industrial, se realizó con las fichas de costos utilizadas por el Dpto. de Economía del IIIA, donde el precio del agua de coco envasada en pomos STD 314 fue de 34,55 pesos en moneda nacional.
Estado nutricional y riesgo de adiposidad abdominal en un entorno laboral
Las alteraciones del estado nutricional abarcan varias situaciones que han ido en aumento representando un serio reto para los sistemas de salud. Con el objetivo de evaluar el estado nutricional y el riesgo de adiposidad abdominal en un entorno laboral se realizó un estudio descriptivo de corte transversal en 88 trabajadores mediante muestreo estratificado por dirección de trabajo y grupos etarios. La evaluación nutricional se efectuó utilizando los valores del Índice de Masa Corporal y el riesgo de adiposidad abdominal con valores de la circunferencia de la cintura. Se caracterizó el estado nutricional, el 52 % de los que participaron poseen alta prevalencia de malnutrición, con predominio mayor de afectación por exceso para el 43,1 % de las féminas, mientras que, el 39,7 % presentó riesgo incrementado o muy incrementado de adiposidad abdominal, que conduce al establecimiento de enfermedades crónicas que incrementan el riesgo cardiometabólico.
estado nutricional, sobrepeso, circunferencia de la cintura, riesgo adiposidad abdominal
Yogur enriquecido con vitaminas para embarazadas
Considerando la importancia de la seguridad y calidad alimentaria, la fortificación de alimentos durante el periodo de gestación, y teniendo en cuenta la deficiencia de nutrientes y la ingesta diaria necesaria a consumir en este sector poblacional, se realizó esta investigación con el objetivo de establecer la formulación de una leche fermentada que considere el uso del cultivo de Bioyogur, la fortificación en ácido fólico y Vit D3, y que presente adecuadas características composicionales de calidad higiénico sanitarias y sensoriales. Para la selección del nivel de cultivo se evaluó el comportamiento de 3 niveles de inoculación del cultivo de Bioyogur sobre la cinética de fermentación ácido láctica desarrollada durante la etapa de incubación. La dosis de vitaminas fue establecida acorde a los requerimientos diarios y a una ingestión de leche fermentada equivalente a una porción de 240 g dos veces al día. Se obtuvieron dos leches fermentadas que suplen las necesidades diarias de las embarazadas, la calidad sensorial de ambas fue valorada por los catadores como muy buena. Los indicadores microbiológicos cumplieron con las especificaciones establecidas, lo que avala su adecuada calidad sanitaria. La suma de microorganismos encontrada a las 24 h, cumplimentó la exigencia de conteos mínimos de 107 UFC/mL, por lo que pueden clasificarse como potencialmente probióticas.
Desarrollo de un postre lácteo fermentado
El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar un postre lácteo fermentado sabor guanábana con destino a la alimentación del adulto mayor cubano, que presente adecuadas características de calidad. Se consideraron los niveles de almidón modificado, gelatina y goma guar de 1,5 a 4,5 %, de 0.4 a 0.8 %, y de 0 a 0. 2 % respectivamente. Se utilizó un diseño experimental de superficie de respuesta I-optimal considerándose como variable respuesta los atributos sensoriales: consistencia, sabor y la calidad global. El análisis de los resultados se realizó mediante metodología de superficie respuesta y optimización numérica de múltiples respuestas. Las variables a controlar fueron: la acidez total (como ácido láctico), la grasa y los sólidos totales. Para seleccionar la proporción de saborizante guanábana, la formulación óptima se sometió a una prueba de ordenamiento mediante la aplicación de la prueba de Friedman. Obtenida la mejor variante, el postre fermentado fue caracterizado en sus principales indicadores físicos químicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados evidenciaron que es posible desarrollar un postre lácteo fermentado sabor guanábana con adecuadas características composicionales, microbiológicas. Desde el punto de vista sensorial, se describió como un postre blanco uniforme, de olor y sabor definido a guanábana, con dulzor y acidez equilibrada, una consistencia de gel firme entre moderada y marcada, sin exudación de suero y obtuvo una calidad global de muy bueno.
Formulación de barras energéticas con diferentes aglutinantes
Las barras energéticas hoy en día se han convertido en una tendencia para llevar un estilo de vida sana, sus componentes deben combinarse adecuadamente para garantizar que se complementan entre sí, en sabor, textura y propiedades físicas. En el presente trabajo se elaboraron tres formulaciones variando los tipos de aglutinantes en una relación 50/50 % de ingredientes secos y aglutinantes. Se evaluó la aceptación o nivel de agrado mediante una escala hedónica de siete puntos para la aceptación global y los atributos dulzor, dureza y pegajosidad mediante escalas JAR. La barra elaborada con miel de abejas y azúcar presentó un mayor nivel de aceptación sensorial.
barras energéticas, aglutinantes, evaluación sensorial
Identificación de atributos asociados a la calidad sensorial de mezclas en polvo para postres
El objetivo del artículo fue identificar atributos asociados a la calidad sensorial de las mezclas en polvo: natilla y gelatina y participaron 48 estudiantes universitarios, consumidores habituales de ambos productos. Se aplicó el método de grupos focales, por lo que se conformaron cuatro grupos, con 12 estudiantes. Las sesiones de discusión se llevaron a cabo en un aula, en diferentes días, y fueron grabadas, escuchando su contenido al finalizar cada una, para lograr una mejor precisión en las restantes entrevistas. Los atributos mencionados se agruparon por características organolépticas, determinándose su frecuencia y el porcentaje que estos representaban según la cantidad total de estudiantes.. Para la natilla, fueron identificados en total, 67 atributos asociados a la calidad sensorial de la mezcla en polvo: natilla. De ellos, 20 estuvieron relacionados con su apariencia, 17 con su olor, 16 con su sabor, y 15 con su textura. Para la gelatina, se identificaron, 75 atributos, de ellos, 25 estaban involucrados con su apariencia, 16 con su olor, 21 con su sabor, y 13 con su textura.
mezcla en polvo, natilla, gelatina, atributos, calidad sensorial, grupos focales
Formulación de una barra nutritiva para el adulto mayor cubano
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una barra nutritiva a base de maní, ajonjolí y miel de abejas, enriquecida con leche de soya en polvo y huevo deshidratado para el adulto mayor cubano. Se empleó un diseño de mezclas IV-Optimal y los atributos sensoriales como variables de respuesta; se caracterizó el producto obtenido a partir de su contenido de humedad, cenizas, la valoración de su composición nutricional teórica, los ensayos microbiológicos y su descripción sensorial. Se obtuvo una barra con adecuadas características sensoriales y nutricionales para el adulto mayor cubano, con un contenido de humedad de 6,86 %, cenizas 2,0 % y una composición nutricional teórica de 498,31 Kcal; 16,58 g/100g de proteínas; 26,75 g/100g de grasa y 47,81 g/100g de hidratos de carbono, lo que la califica como una barra proteica. El producto es inocuo y de buena calidad sanitaria y sensorialmente es un producto de sabor armónico, con todos los componentes perfectamente equilibrados, dulce, de dureza ligera, muy ligera adhesividad o pegajosidad a los molares y al paladar, en el que se percibe ligeramente la grasa tanto en los labios como en el interior de la boca y con adecuada masticabilidad.
barra nutritiva, adulto mayor, sensorial
Desarrollo de un saborizante de chocolate
El saborizante chocolate es un producto nuevo, y se presume que cumpla con las expectativas de los consumidores que prefieren este sabor. El objetivo del trabajo es desarrollarlo y evaluar su costo. Se prepararon cuatro formulaciones en total, combinando diferentes cantidades de aromáticos químicos hasta lograr la nota deseada a chocolate. Durante su desarrollo se analizó la distribución cuantitativa por grupo químico y el aporte sensorial de cada componente a través del cálculo de los valores de actividad de olor VAO (µg/kg) en agua. La evaluación de la calidad sensorial de las formulaciones se realizó con catadores adiestrados quienes olfatearon los saborizantes aplicados en tiras olfativas. El seleccionado como mejor se aplicó a una leche en una dosis del 0.08 %, y se evaluó la misma en una escala de cinco categorías de calidad. El saborizante seleccionado presentó componentes para una concentración de 1,2 % m/m de aromáticos químicos y 98,5 % de extracto de cascarilla de cacao concentrado. El mayor porcentaje cualitativo de compuestos que acentúan las notas del chocolate son la vainillina y el 2,3 dimetil pirazina. Los compuestos de mayor aporte sensorial fueron el diacetilo, ácido isovalérico y éter enantico. La calidad sensorial del saborizante se valoró como buena. El precio estimado del saborizante fue 318,03 CUP/kg.
saborizante, chocolate, calidad sensorial, costo
Empleo de la harina de plátano en productos horneados
Se evaluó la sustitución parcial del 10, 15, 20 y 25 % de la harina de trigo por la harina de plátano en panes de corteza blanda y palitroques. Se ajustó la absorción de agua y los tiempos de dilatación según los requerimientos de las masas. Se determinó el contenido de humedad de los productos. Se evaluó la altura, diámetro, volumen y volumen específico de los panes. Ambos productos se evaluaron sensorialmente mediante un análisis descriptivo cualitativo. La absorción de agua aumentó con el incremento de los niveles de sustitución. La humedad de los productos estuvo dentro de las especificaciones. La calidad sensorial de los panes con 10, 15 y 20 % fueron calificadas de excelente, buena y aceptable respectivamente, y el de 25 % se rechazó. El palitroque con 10 % se evaluó de excelente, con 15 y 20 %, de bueno, y con 25 % de aceptable.
harina, harina de plátano, pan, panadería
Método "cata"(marque todo lo que corresponda) para la caracterización sensorial de quesos untables con evaluadores no entrenados
Una de las metodologías para la caracterización sensorial basada en la evaluación de atributos individuales y que puede ser utilizada con consumidores es el método CATA (Marque todo lo que corresponda), técnica con gran número de aplicaciones. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el desempeño del método “CATA” llevado a cabo con consumidores en la evaluación de quesos untables a partir de la comparación con la descripción obtenida con catadores entrenados. Tanto con el Perfil convencional con catadores entrenados con un procesamiento estadístico mediante un Análisis de Componentes Principales, como con el método CATA con consumidores aplicando un Análisis de Correspondencias Múltiples, se obtuvieron descripciones similares y las muestras evaluadas se diferenciaron claramente. Los espacios bidimensionales generados por ambos métodos tienen una gran similitud, con un coeficiente de correlación vectorial RV de 0,975. El método CATA no proporciona mayor riqueza semántica, al contrario, puede ocurrir que exista confusión en algún término sensorial si no se explica bien a los consumidores que realizan la prueba, pero en el aspecto práctico es rápido, sencillo y fácil de entender por los evaluadores.
evaluación sensorial, consumidores, marque todo lo que corresponda, CATA
Evaluación de la incorporación de fructooligosacáridos en un relleno para bombones
Este trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la adición de FOS en un relleno de mazapán para la elaboración de bombones artesanales. Se utilizó un diseño de mezcla con seis corridas experimentales, tomando como límites, el contenido de fructooligosacáridos y glucosa (50-100 %). Las variables de respuesta sensoriales medidas fueron: sabor a naranja, dulzor, viscosidad y calidad global. Se efectuó una optimización numérica, imponiendo como restricción maximizar la calidad global, con el sabor a naranja y el dulzor de ligero a moderado equivalente en la escala estructurada utilizada a puntuaciones de 5,5 y 6,5 cm. La combinación óptima resultó ser la que emplea 76,6 % de FOS y 23,4 % de sirope de glucosa.
relleno de mazapán, fructooligosacáridos, jarabe de glucosa.
Identificación de atributos asociados a la calidad sensorial de los bombones rellenos
El objetivo del artículo es identificar atributos asociados a la calidad sensorial de los bombones rellenos y participaron 48 estudiantes universitarios, consumidores habituales de dicho producto. Se aplicó el método de grupos focales, por lo que se conformaron cuatro grupos, con 12 estudiantes. Las sesiones de discusión se llevaron a cabo en un aula, en diferentes días, y fueron grabadas, escuchando su contenido escuchado al finalizar cada una, para lograr una mejor precisión en las restantes entrevistas. Los atributos mencionados se agruparon por características organolépticas, determinándose su frecuencia y el porcentaje que estos representaban según la cantidad total de estudiantes. Se identificaron en total, 83 atributos o términos que emplean como señales de calidad sensorial para aceptar y preferir este tipo de bombones. De ellos, 24 estuvieron relacionados con su apariencia, 17 con su olor, 22 con su sabor, y 20 con su textura. Estos pueden ser consultados para establecer los atributos finales a evaluar por los catadores.
bombones rellenos, atributos, calidad sensorial, grupos focales
Definición de atributos de calidad sensorial para la mortadela "Aurora"
Este estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, con el objetivo de definir los atributos de calidad sensorial para el producto cárnico mortadela elaborado por su Planta Piloto de Carne y comercializado bajo la marca "Aurora". En la búsqueda de atributos participaron catadores y expertos, y el método de generación correspondió al de lista previa, el listado presentado incluía 18 atributos, y se les orientó marcar solo aquellos que se consideraran determinantes para la liberación del producto al mercado. Se definieron siete atributos: 1) conformación del embutido, 2) color (aspecto interno), 3) tipicidad del olor, 4) tipicidad del sabor, 5) condimentación, 6) firmeza y 7) facilidad de rebanado, los cuales son más precisos en número y contenido, en concordancia con los criterios estandarizados para establecer atributos involucrados en la calidad sensorial de los alimentos.
Caracterización de un producto conformado (croqueta)
Este trabajo se realizó en la Planta Piloto de la Dirección de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) con el objetivo de caracterizar la nueva formulación de producto conformado croqueta "Aurora", que se distingue por la exclusión total de la sal de cura de su fórmula y el ajuste de los demás ingredientes. El producto se caracterizó desde el punto de vista químico, microbiológico, sensorial y también, se estudió su conservación por un período de tres meses bajo condiciones de congelación. Para indagar sobre su aceptabilidad se aplicó una escala hedónica de siete categorías de nivel de agrado a 100 consumidores habituales. La nueva formulación cumple las especificaciones químicas, microbiológicas estandarizadas para este tipo de producto cárnico, y su calidad sensorial es buena. Durante el tiempo del estudio de conservación no se detectaron cambios respecto a su calidad. Alcanzó la categoría de "me gusta mucho", de acuerdo a los resultados del procesamiento de las evaluaciones dadas por los consumidores encuestados.
croqueta, sal de cura, caracterización, conservación
Método “perfil flash” para la evaluación sensorial descriptiva de chocolates con evaluadores no entrenados
En los últimos años se han desarrollado técnicas para describir los atributos sensoriales de los productos alimenticios que permiten suprimir el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conlleva la formación y mantenimiento de un grupo de catadores entrenados, pues estos nuevos métodos admiten el uso de personas sin entrenamiento. Una de estas técnicas modernas es el método “Perfil Flash”. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el desempeño de este método utilizando consumidores en la evaluación sensorial de muestras de chocolates, comparándolo con la descripción obtenida con catadores entrenados mediante un Análisis Descriptivo Cuantitativo. Por ambos métodos se obtuvieron descripciones similares, las muestras evaluadas se diferenciaron claramente, los espacios generados por ambos métodos tienen una gran similitud, con un coeficiente de correlación vectorial RV de 0,76; obtenido por el Análisis de Procrustes Generalizado. El Perfil Flash proporcionó mayor riqueza semántica, pero no en todos los casos fueron términos discriminatorios entre las muestras. En el aspecto práctico se comprobó que el Perfil Flash es rápido, con una escala de evaluación fácil de entender, aunque laborioso y que requiere conocimiento especializado en las técnicas estadísticas multivariadas.
evaluación sensorial, consumidores, perfil flash
Reformulación de un producto mezclado (masa de hamburguesa)
El precio de la carne de cerdo en la actualidad es alrededor de 1,5 veces mayor que el de la carne de res. En la Planta Piloto de la Dirección de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia se desarrollan una variedad de productos, entre los que se encuentra la hamburguesa. El objetivo del trabajo es reformular el producto mezclado (masa de hamburguesa) para disminuir su costo de producción. La reformulación se basó en la sustitución total de la carne de cerdo por carne de res y carne recuperada mecánicamente (MDM), manteniendo el mismo porciento de adición del resto de los condimentos. Se desarrollaron tres formulaciones, la variable respuesta para seleccionar la mejor, fue su calidad sensorial. La formulación seleccionada se caracterizó desde el punto de vista químico, microbiológico y sensorial, estudiándose su conservación por un período de tres meses bajo condiciones de congelación. La nueva formulación cumple con las especificaciones establecidas para este tipo de producto cárnico y logra una reducción en el costo de 24464,18 CUP por tonelada de masa de hamburguesa.
hamburguesa, reformulación, caracterización, conservación
Evaluación sensorial a escala poblacional de una mortadela
La Planta piloto de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia desarrolló una mortadela con incorporación de pasta de frijol caupí como extensor, que obtuvo resultados satisfactorios desde el punto de vista químico, físico, microbiológico y sensorial. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad del producto a escala poblacional. La mortadela se elaboró a partir del método tradicional y en el estudio participaron 100 trabajadores, consumidores habituales de mortadela, a los cuales se aplicó una escala hedónica de 9 puntos, con extremos de nivel de agrado desde “Me gusta extremadamente” hasta “Me disgusta extremadamente. El producto tuvo una alta aceptabilidad, ya que le gustó al 97 % de los encuestados. De ellos, un 13 % lo calificaron como “Me gusta extremadamente”, un 41 % de “Me gusta mucho”, un 33 % de “Me gusta moderadamente y el 10 % de “Me gusta ligeramente”.
frijol caupí, aceptabilidad, consumidores, mortadela
Evaluación sensorial a escala poblacional de un helado sin azúcar
En el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia se desarrolló un helado de leche sin azúcar, que obtuvo un resultado satisfactorio desde el punto de vista de su calidad físico químico, microbiológico y sensorial. Por tal motivo, el objetivo del trabajo fue evaluar la aceptabilidad del producto a escala poblacional. El helado se elaboró en la institución, en el estudio participaron 100 trabajadores, consumidores habituales de helado, a los que se aplicó una escala hedónica de 9 puntos, con categorías extremas de nivel de agrado desde “Me disgusta extremadamente” hasta “me gusta extremadamente”. El helado tuvo una alta aceptabilidad, ya que gustó al 98 % de los encuestados. De ellos, un 9 % lo evaluó de “Me gusta extremadamente”, el 52 % de “Me gusta mucho”, el 15 % de “Me gusta moderadamente”, y el 22 % de “Me gusta ligeramente”.
helado, edulcorante no calórico, reducción de azúcar, consumidores
Caracterización sensorial de helados de fresa por consumidores
El objetivo de este trabajo es caracterizar sensorialmente helados de fresa empleando consumidores. Participaron 100 personas, a las que se le suministraron dos muestras de helado, cada uno elaborado con el ingrediente: saborizante en pasta de un proveedor distinto (A y B). La caracterización sensorial se llevó a cabo con el método CATA, abreviatura en inglés de “check-all-that-apply”, por lo que en la boleta de evaluación se presentó una escala hedónica de siete categorías y la lista de términos a marcar. Los datos se introdujeron en el programa XL STAT. Ambos helados gustaron, el elaborado con el ingrediente del proveedor A alcanzó un nivel de agrado correspondiente a “me gusta extremadamente” y el del proveedor B a “me gusta mucho”. El helado (proveedor A) fue descrito por los consumidores, con los términos: color rosado, color artificial, sabor fresa, sabor lácteo, dulce, sabroso, buena calidad y cremoso, mientras, el helado con el ingrediente del proveedor B, con los mismos términos, pero agregaron, sabor artificial y sabor medicinal. Los resultados confirmaron que es posible el uso de consumidores en la caracterización sensorial de este tipo de producto.
helados, consumidores, nivel de agrado, método CATA
Desarrollo y utilización de una pasta obtenida a partir del frijol caupí para productos cárnicos de pasta fina
Se evaluó el uso de la pasta de frijol caupí en un producto de pasta fina como sustituto del 100 % del agua de la fórmula, tripolifosfato de sodio y el carragenato. Se elaboraron 3 corridas de 50 kg cada una. Al producto se le determinó la composición y características generales. Los atributos sensoriales valorados fueron: aspecto, color, olor, dureza y sabor, utilizando siete catadores adiestrados en productos cárnicos y una escala de calidad sensorial de 7 puntos. Se logró un producto cárnico de pasta fina con pasta de frijol caupí, que cumple con los parámetros de calidad establecidos para este tipo de producto, de muy buena calidad sensorial, física, química y microbiológica.
frijol caupí, productos cárnicos, mortadela, calidad sensorial
Empleo de harina de calabaza en panificación
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial del 5 y 10 % de la harina de trigo por la harina de calabaza en la reología de masas (con el equipo mixolab en modo simulador del farinógrafo y estándar); y en la calidad del pan de corteza blanda al cual se le determinó el contenido de humedad, la altura, el diámetro, el volumen específico y las características sensoriales (aspecto externo, interno, olor, sabor y la calidad global). Con el incremento del nivel de sustitución aumentó significativamente la absorción de agua farinográfica pero no se vio reflejado en la absorción panadera. El tiempo de desarrollo se incrementó y la estabilidad de la curva disminuyó. Las masas con la calabaza tuvieron mayor degradación por el efecto de la alfa amilasa, menor consistencia de gel al inicio de la gelatinización, durante el calentamiento, mezclado y proporcionaron finalmente menor retrogradación. Se observó una afectación notable de los atributos físicos y sensoriales de los panes con el incremento del nivel de sustitución, los panes con 10 % de harina de calabaza fueron rechazados. Se realizó una prueba poblacional con 100 consumidores con los panes de mejores resultados (5 %) para evaluar su grado de aceptación que alcanzaron la categoría de me gusta en la escala de nivel de agrado utilizada.
harina de trigo, harina de calabaza, reología, pan
Obtención y caracterización de harina de plátano verde
Se utilizó plátano burro CEMSA el cual se lavó, seleccionó el fruto, se sumergió en agua, se rebanó, se secó a 50 0 C por 8 h y se molturó en molino de martillo. Para la caracterización de la harina se determinó la humedad, tamaño de partículas, densidad aparente, ángulo de reposo, capacidad de absorción de agua y de aceite. Se evaluó su calidad sensorial mediante un análisis descriptivo cualitativo. La harina presentó 6,53 % de humedad, 40,17 % de partículas con un diámetro menor de 0,1 mm, temperatura de gelatinización de 76 0C, densidad aparente de 0,67 g/ml, 530 de ángulo de reposo, capacidad de absorción de agua y absorción de aceite, de 2,31 g de agua/g y 1,08 g de aceite/g respectivamente. Sensorialmente la harina tuvo una coloración crema claro, olor y sabor muy ligero a plátano y se calificó como buena.
harina, harina de plátano, caracterización
Evaluación reológica de mezclas de harina de trigo y plátano
Se evaluó el efecto de la sustitución parcial del 10, 15, 20 y 25 % de la harina de trigo por la harina de plátano en la reología de masas. Se utilizó un Mixolab de acuerdo a lo establecido en el protocolo de trabajo Simulador (Chopin S) para medir la absorción de agua (%), el tiempo de desarrollo (min) y la estabilidad de la curva (min). Con el protocolo estándar se obtuvieron todos los parámetros de torque (Nm), tiempo (min) y de temperatura (oC) en el mezclado, calentamiento y enfriamiento. Las masas con harina de plátano evaluadas en el mixolab mostraron un incremento de la absorción de agua y una disminución de la estabilidad. Los indicadores de la retrogradación y fuerza de gel variaron respecto a la muestra control en dependencia del porcentaje de sustitución.
reología, harina de plátano, harina de trigo
Escalado piloto o industrial, caracterización y estimación de la vida útil de un helado rebajado en azúcar
Se elaboraron tres lotes de 20 L de helado de leche con pulpa de guayaba y sustitución del azúcar con el objetivo de conocer sus características físico químicas, microbiológicas y sensoriales, y establecer su tiempo de vida útil. Se determinó su contenido de grasa, sólidos totales, proteínas, ceniza e hidratos de carbono (por diferencia). Durante, el proceso de congelación se controló el overrum. Además, se evaluó el derretimiento. La caracterización sensorial se realizó con siete catadores adiestrados en este producto. Se efectuaron los conteos de microorganismos coliformes y conteo de microorganismos a 30 ºC. Para la estimación de la vida útil se utilizó un diseño parcialmente escalonado, considerando un posible tiempo de vida útil de tres meses. El helado mostró características generales satisfactorias. Presentó contenidos de proteínas de 2,6 %, de grasa de 7,1 % e hidratos de carbono de 12,85 % y un valor calórico de 112 Kcal/100 g. Los indicadores microbiológicos cumplieron con la norma establecida. Su calidad sensorial se valoró como muy buena. A los dos meses y medio, el helado no presentó cambios en su calidad.
helado, edulcorante no calórico, reducción de azúcar