Actividad antioxidante de la infusión de café mezclado con chícharo (Pisum sativum L.) como sucedáneo: Antioxidant activity of coffee brew blended with pea (Pisum sativum L.) as substitute

Rayko Martín-Hernández; Matilde Anaya-Villalpanda; Odaidys Marante-Maldonado; Cira Duarte-García; Lumey Llera-Rodríguez

Actividad antioxidante de la infusión de café mezclado con chícharo (Pisum sativum L.) como sucedáneo

Antioxidant activity of coffee brew blended with pea (Pisum sativum L.) as substitute

Autores/as

Rayko Martín-Hernández Grupo Empresarial Cubacafé. Calle 150 No. 2124, Playa, La Habana, Cuba.
Matilde Anaya-Villalpanda Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
Odaidys Marante-Maldonado Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
Cira Duarte-García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
Lumey Llera-Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

café robusta, café arábica, método FRAP, polifenoles, sinergia

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad antioxidante del café mezclado con chícharo (Pisum sativum L.). Los granos de café (robusta y arábica) y de chícharo se tostaron a 210 y 220 ºC, respectivamente. Se molieron (distribución de tamaño del grano: 25 % en tamiz de 500 µm) y los polvos obtenidos se mezclaron en diferentes proporciones. Se prepararon infusiones en cafetera comercial añadiendo 30 g de polvo en 300 mL de agua. Se determinó el contenido de fenoles totales expresado como ácido gálico y la capacidad reductora expresada como Fe²⁺. El café robusta brasileño tuvo la mayor contribución a la actividad antioxidante de la infusión y el café mezclado con chícharo tuvo un contenido de fenoles totales entre 459 y 1221 mg/100 mL y una capacidad reductora entre 6661 y 28789 µmol/100 mL. Se observó sinergia en la actividad antioxidante del chícharo y el café.

Palabras clave: café robusta, café arábica, método FRAP, polifenoles, sinergia.

ABSTRACT

Antioxidant activity of coffee brew blended with pea (Pisum sativum L.) as substitute

The aim of this work was to determine the antioxidant activity of coffee blended with pea (Pisum sativum L). The coffee grains (Robusta and Arabica) and pea were roasted to 210 y 220 ºC, respectively. They were milled (size grain distribution: 25% in mesh of 500 µm) and the powders were mixtured in different proportions. Infusions were obtained in commercial coffeemaker with 30 g of power added in 300 mL of water. Total phenols as gallic acid and reductive capacity expressed as Fe²⁺were determined. The Brazilian Robusta coffee had bigger contribution to the antioxidant activity of the infusion and coffee blended with pea had between 459 and 1221 mg/100 mL and a reductive capacity between 6661 and 28789 µmol/100 mL. Synergy was observed between pea and coffee antioxidant activity.

Keywords: Robusta coffee, Arabica coffee, FRAP method, polyphenols, synergy.

Biografía del autor/a

Rayko Martín-Hernández, Grupo Empresarial Cubacafé. Calle 150 No. 2124, Playa, La Habana, Cuba.

Licenciado en Alimentos (IFAL, 2014). Labora en el procesamiento y tueste del café y en la calidad de la infusión según la mezcla de las variedades de los granos tostados con sucedáneos.

Descargas

04 Matilde Anaya

Publicado

2015-01-05

Número

Vol. 25 Núm. 1 (2015)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Actividad antioxidante de la infusión de café mezclado con chícharo (Pisum sativum L.) como sucedáneo: Antioxidant activity of coffee brew blended with pea (Pisum sativum L.) as substitute. (2015). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 25(1), 18-21. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/297