Influencia del contenido de sal en las características del pan

Resumen

Debido a la fuerte evidencia de la relación entre el consumo de sodio y las enfermedades cardiovasculares muchos países tienen establecidas estrategias para la reducción de sal en los alimentos. Con vistas a lograr este objetivo se estudió la influencia de niveles de sal en la fórmula del pan entre 1 y 2 % (base harina) sobre las características de las dos variedades de pan de mayor consumo en el país (el de corteza dura y el blando normado). Los panes se elaboraron por el método directo y se les determinó el peso, volumen, volumen específico, altura y diámetro. Además se evaluaron sensorialmente por sus atributos, se hizo un ordenamiento por salinidad y se preguntó si se rechazaba algún nivel. En las pruebas de ordenamiento no se encontraron diferencias significativas (p ≤ 0,01) entre la salinidad de los panes con 2 % y 1,75 %, ni tampoco para el 1,5 % en el corteza dura. En ambos tipos de panes se encontró una relación lineal con coeficiente negativo entre el factor sal y las variables de respuesta volumen, volumen específico, diámetro, aspecto externo, aspecto interno y olor (este último solo para el pan de corteza blanda). Se encontraron modelos cuadráticos para el sabor e impresión general, también con signos negativos, lo que indica que el mejor sabor e impresión general lo encontraron los catadores para un nivel medio de sal (1,5 %). Por tanto, bajo las condiciones de este trabajo fue posible lograr la reducción de sal de 2 % a 1,5 % sin afectar la calidad del producto.

Palabras clave: sal, pan, evaluación sensorial.

ABSTRACT

Influence of salt content on the characteristics of bread

Due to the strong evidence of the relationship between sodium consumption and cardiovascular disease, many countries have established strategies to reduce salt in food. In order to achieve this objective, the influence of salt levels in the bread formula between 1 and 2% (flour base) on the characteristics of the two varieties of bread with the highest consumption in the country (the hard crust and the normed soft) was studied. The breads were prepared by the direct method and their weight, volume, specific volume, height and diameter were determined. In addition, they were sensory evaluated for their attributes, an ordering was made by salinity and it was asked if any level was rejected. In both types of bread, in the sensory ordering tests, no significant differences were found (p ≤ 0.01) between the salinity of the breads with 2% and 1.75% or for 1.5% in the hard crust bread. In both types of bread, a linear relationship with a negative coefficient was found between the salt factor and the response variables: volume, specific volume, diameter, external appearance, internal appearance and smell (the latter only for soft crust bread). Quadratic models were found for the taste and general impression with negative signs, which indicates that the panelists for a level of medium salt (1.5%) found the best taste and general impression. Therefore, under the conditions of this work it was possible to achieve the reduction of salt from 2% to 1.5% without affecting the quality of the product

Keywords: salt, bread, sensory evaluation.