Durabilidad del jamón cocido al caramelo

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad del jamón cocido al caramelo para garantizar el tiempo máximo de comercialización del mismo sin afectar la calidad del producto. Para ello se tomó la formulación actual del jamón al caramelo, se colocó en moldes pequeños y se cocinaron en agua a 80 % hasta que el producto alcanzó 72 ºC en su interior. El producto se evaluó físico-química, microbiológica y sensorialmente. Para determinar la durabilidad, se tomó como criterio de rechazo la evaluación sensorial y los resultados obtenidos se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgos, admitiendo 5 % de unidades deterioradas. La durabilidad del jamón al caramelo se extiende hasta los 47 días, siempre que se cumplan las normas higiénicas establecidas.