Desarrollo de un saborizante de chocolate

Resumen

El saborizante chocolate es un producto nuevo, y se presume que cumpla con las expectativas de los consumidores que prefieren este sabor. El objetivo del trabajo es desarrollarlo y evaluar su costo. Se prepararon cuatro formulaciones en total, combinando diferentes cantidades de aromáticos químicos hasta lograr la nota deseada a chocolate. Durante su desarrollo se analizó la distribución cuantitativa por grupo químico y el aporte sensorial de cada componente a través del cálculo de los valores de actividad de olor VAO (µg/kg) en agua. La evaluación de la calidad sensorial de las formulaciones se realizó con catadores adiestrados quienes olfatearon los saborizantes aplicados en tiras olfativas. El seleccionado como mejor se aplicó a una leche en una dosis del 0.08 %, y se evaluó la misma en una escala de cinco categorías de calidad. El saborizante seleccionado presentó componentes para una concentración de 1,2 % m/m de aromáticos químicos y 98,5 % de extracto de cascarilla de cacao concentrado. El mayor porcentaje cualitativo de compuestos que acentúan las notas del chocolate son la vainillina y el 2,3 dimetil pirazina. Los compuestos de mayor aporte sensorial fueron el diacetilo, ácido isovalérico y éter enantico. La calidad sensorial del saborizante se valoró como buena. El precio estimado del saborizante fue 318,03 CUP/kg.