Desarrollo de helado artesanal a nivel de obrador

Development of artisan ice cream in the pastry production area

Resumen

Los helados artesanales se elaboraron con ingredientes naturales por lo que son de alta calidad y muy personalizados. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el procedimiento y el equipamiento necesario para elaborar helado artesanal con el equipamiento del obrador de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Se realizó un diseño de experimentos factorial 3² para definir los parámetros de las operaciones homogenización y congelación. Se ensayaron tres niveles, 2, 4 y 6 min para el tiempo de agitación en la homogenización y 3, 6 y 9 min para el tiempo de batido durante la congelación. Las evaluaciones sensoriales de los atributos de textura y evaluación global de la calidad sensorial fueron tomadas como variables de respuesta. Para la homogenización se ajustaron 6 min de agitación en un emulsionador y 7 min para el tiempo de batido durante la congelación en una mezcladora. Los indicadores físico-químicos del helado artesanal cumplen con los establecidos para los helados tradicionales, la calidad sensorial fue calificada de excelente.

Palabras clave: helado artesanal, gastronomía, obrador.

 Abstract

Development of artisan ice cream in the pastry production area

The artisan ice cream is made with natural ingredients, that is why they are high quality and very personalized. The present work had as objective to determine the procedure and the necessary equipment to make artisan ice cream using the pastry production area equipment from the Latin American and Caribbean School of Chocolate, Pastry and Confectionery of the Food Industry Research Institute. A design of factorial experiments (3²) was made to define the parameters of the homogenization and congelation operations. Three levels were proved for 2, 4 and 6 min for the shake period in the homogenization and for 3, 6 and 9 min for the beating during congelation. The sensorial evaluations of the texture attributes and the global evaluation in the sensorial quality were taken as response variables. For homogenization, 6 min of shake in an emulsion machine were adjusted and 7 minutes for the beating period during the congelation in a mixing panel. Physico-chemical indicators of artisan ice cream fulfill established for traditional ice cream, sensory quality was rated excellent.

Keywords: artisan ice cream, gastronomy, pastry production area.