Calidad sensorial de un helado con probióticos microencapsulados

Resumen

Se evaluó la calidad sensorial de un helado con microcápsulas prebióticas compuestas por tres materiales poliméricos naturales, que fuera capaz de mantener la viabilidad de un cultivo mixto de cepas probióticas durante su almacenamiento (-18 °C). Las cepas libres y microencapsuladas se añadieron a la base de helado antes de la maduración.  Se evaluó la viabilidad en caldo MRS, a 36 ± 1 °C/24 h, pH, acidez, textura y calidad sensorial del helado mediante, la prueba triangular entre el helado con y sin microcápsulas y la prueba hedónica. La viabilidad se mantuvo por encima de 7 logufc/g, sin diferencias significativas en la textura del helado, siendo la muestra con microcápsulas la de mayor aceptación. Se concluye que las microcápsulas prebióticas lograron mantener la viabilidad terapéutica de tres cepas probióticas durante su almacenamiento (≥ 10⁷ ufc/mL) con mayor grado de aceptación por los consumidores.