Estudio reológico del helado de yogur de soya

Resumen

El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación reológica de las mezclas para la elaboración de helado de yogur en las que se emplean leche de soya y cultivos prebióticos. Se prepararon mezclas con 6 % de grasa y 34 % de sólidos totales, mediante el método indirecto, en la que se mezclan proporciones en peso definidas de mezcla base para helado y yogur de soya. Las mezclas fueron evaluadas y una vez cumplimentadas las especificaciones establecidas fueron sometidas al estudio reológico.  Este se basó en determinar la viscosidad de las mezclas con el reómetro Brookfield y evaluar sus parámetros reológicos,  para lo cual se utilizó un reómetro rotovisco. La viscosidad de las mezclas resultó moderadamente superior a la presentada por otros helados de soya. Las mezclas se comportaron como fluidos de naturaleza reológica seudopláticas, además presentaron características tixotrópicas.